农业机械学报
農業機械學報
농업궤계학보
TRANSACTIONS OF THE CHINESE SOCIETY OF AGRICULTURAL MACHINERY
2010年
6期
142-146,186
,共6页
杜冰%夏雨%李燕杰%张延杰%邬海雄%杨公明
杜冰%夏雨%李燕傑%張延傑%鄔海雄%楊公明
두빙%하우%리연걸%장연걸%오해웅%양공명
咸蛋黄%超高压%成型%质构分析
鹹蛋黃%超高壓%成型%質構分析
함단황%초고압%성형%질구분석
通过超高压技术使蛋白质变性来加工咸蛋黄,可有效解决原料利用率低、腌制周期长等问题.以新鲜蛋黄为原料,浸入氯化钠溶液中进行超高压处理,考察了浸泡时间、压力和保压时间对咸蛋黄品质的影响,并采用正交试验法探讨成型的最佳条件.试验结果表明:室温下浸泡4 h,400 MPa下保压15 min可快速加工咸蛋黄.质构分析结果表明:超高压咸蛋黄在各项质构指标上均优于快速腌制,其中咀嚼性改善最好,其次为粘性与黏着性.因此,利用超高压技术可快速加工成型咸蛋黄.
通過超高壓技術使蛋白質變性來加工鹹蛋黃,可有效解決原料利用率低、醃製週期長等問題.以新鮮蛋黃為原料,浸入氯化鈉溶液中進行超高壓處理,攷察瞭浸泡時間、壓力和保壓時間對鹹蛋黃品質的影響,併採用正交試驗法探討成型的最佳條件.試驗結果錶明:室溫下浸泡4 h,400 MPa下保壓15 min可快速加工鹹蛋黃.質構分析結果錶明:超高壓鹹蛋黃在各項質構指標上均優于快速醃製,其中咀嚼性改善最好,其次為粘性與黏著性.因此,利用超高壓技術可快速加工成型鹹蛋黃.
통과초고압기술사단백질변성래가공함단황,가유효해결원료이용솔저、업제주기장등문제.이신선단황위원료,침입록화납용액중진행초고압처리,고찰료침포시간、압력화보압시간대함단황품질적영향,병채용정교시험법탐토성형적최가조건.시험결과표명:실온하침포4 h,400 MPa하보압15 min가쾌속가공함단황.질구분석결과표명:초고압함단황재각항질구지표상균우우쾌속업제,기중저작성개선최호,기차위점성여점착성.인차,이용초고압기술가쾌속가공성형함단황.
