酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2010年
3期
31-34
,共4页
元红酒%机械化%发酵过程%乳酸杆菌%三边发酵
元紅酒%機械化%髮酵過程%乳痠桿菌%三邊髮酵
원홍주%궤계화%발효과정%유산간균%삼변발효
对机械化生产元红酒发酵过程中微生物变化规律进行了研究;通过对酵母茵总数、酵母形态、细茵总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,并对细茵进行初步检测和鉴定,乳酸杆菌是机械化生产元红酒醪细菌类中的优势茵群;结果表明:机械化生产元红酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆茵(细菌)发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];发酵过程高级醇是逐渐增加的,乳酸乙酯量少,基本检测不到.
對機械化生產元紅酒髮酵過程中微生物變化規律進行瞭研究;通過對酵母茵總數、酵母形態、細茵總數、細菌形態、還原糖、總痠、揮髮痠、酒精度、pH等生化指標的定期觀察、檢測研究及部分微量成份的定期測定研究,併對細茵進行初步檢測和鑒定,乳痠桿菌是機械化生產元紅酒醪細菌類中的優勢茵群;結果錶明:機械化生產元紅酒的髮酵過程是糖化與多品種、高密度酵母和乳痠桿茵(細菌)髮酵協同作用的混閤髮酵併行的過程[即:邊糖化與邊酵母髮酵、邊乳痠桿菌(細菌)髮酵同時協同進行的三邊髮酵];髮酵過程高級醇是逐漸增加的,乳痠乙酯量少,基本檢測不到.
대궤계화생산원홍주발효과정중미생물변화규률진행료연구;통과대효모인총수、효모형태、세인총수、세균형태、환원당、총산、휘발산、주정도、pH등생화지표적정기관찰、검측연구급부분미량성빈적정기측정연구,병대세인진행초보검측화감정,유산간균시궤계화생산원홍주료세균류중적우세인군;결과표명:궤계화생산원홍주적발효과정시당화여다품충、고밀도효모화유산간인(세균)발효협동작용적혼합발효병행적과정[즉:변당화여변효모발효、변유산간균(세균)발효동시협동진행적삼변발효];발효과정고급순시축점증가적,유산을지량소,기본검측불도.
