肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2011年
4期
12-16
,共5页
李煜%孙高军%余霞%马飞%施刘翠%陈从贵
李煜%孫高軍%餘霞%馬飛%施劉翠%陳從貴
리욱%손고군%여하%마비%시류취%진종귀
低脂猪肉糜%食盐%超高压%凝胶特性%热特性
低脂豬肉糜%食鹽%超高壓%凝膠特性%熱特性
저지저육미%식염%초고압%응효특성%열특성
以含有0.2%海藻酸钠和1.8%大豆分离蛋白的低脂(≦2.0%)猪肉凝胶(LGPG)为对象,考察食盐添加量( 0～2%)和超高压(300MPa)对LGPG品质及肉糜热特性的影响.结果表明:LGPG的蒸煮损失率和L*值随食盐质量分数升高而显著下降(P＜0.05),保水率、a*值、b*值、硬度和咀嚼性则显著上升(P＜0.05); 300MPa处理可显著改善低盐(≦1.5%)LGPG的保水能力、硬度与咀嚼性;添加1.5%的食盐可显著降低肌球蛋白头部和肌动蛋白的变性温度,但会提高肌球蛋白尾部与肌浆蛋白的热稳定性;300MPa处理有降低肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白热稳定性的倾向.
以含有0.2%海藻痠鈉和1.8%大豆分離蛋白的低脂(≦2.0%)豬肉凝膠(LGPG)為對象,攷察食鹽添加量( 0～2%)和超高壓(300MPa)對LGPG品質及肉糜熱特性的影響.結果錶明:LGPG的蒸煮損失率和L*值隨食鹽質量分數升高而顯著下降(P＜0.05),保水率、a*值、b*值、硬度和咀嚼性則顯著上升(P＜0.05); 300MPa處理可顯著改善低鹽(≦1.5%)LGPG的保水能力、硬度與咀嚼性;添加1.5%的食鹽可顯著降低肌毬蛋白頭部和肌動蛋白的變性溫度,但會提高肌毬蛋白尾部與肌漿蛋白的熱穩定性;300MPa處理有降低肌毬蛋白、肌漿蛋白和肌動蛋白熱穩定性的傾嚮.
이함유0.2%해조산납화1.8%대두분리단백적저지(≦2.0%)저육응효(LGPG)위대상,고찰식염첨가량( 0～2%)화초고압(300MPa)대LGPG품질급육미열특성적영향.결과표명:LGPG적증자손실솔화L*치수식염질량분수승고이현저하강(P＜0.05),보수솔、a*치、b*치、경도화저작성칙현저상승(P＜0.05); 300MPa처리가현저개선저염(≦1.5%)LGPG적보수능력、경도여저작성;첨가1.5%적식염가현저강저기구단백두부화기동단백적변성온도,단회제고기구단백미부여기장단백적열은정성;300MPa처리유강저기구단백、기장단백화기동단백열은정성적경향.
