食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2009年
4期
40-42
,共3页
代守鑫%王然%王凤舞%李文香%杨绍兰%王成荣
代守鑫%王然%王鳳舞%李文香%楊紹蘭%王成榮
대수흠%왕연%왕봉무%리문향%양소란%왕성영
硬糖%淀粉糖浆%透光率%色差值
硬糖%澱粉糖漿%透光率%色差值
경당%정분당장%투광솔%색차치
分析淀粉糖浆的添加量及熬制温度对硬糖主要理化指标的影响,结果表明:随着熬制温度的升高,硬糖的透光率呈下降趋势;还原糖、总色值呈上升趋势;不添加淀粉糖浆处理的pH值呈下降趋势,添加淀粉糖浆处理的呈先上升后下降的趋势.淀粉糖浆添加量在20%～30%、熬制温度为160℃时制得的硬糖品质较好.
分析澱粉糖漿的添加量及熬製溫度對硬糖主要理化指標的影響,結果錶明:隨著熬製溫度的升高,硬糖的透光率呈下降趨勢;還原糖、總色值呈上升趨勢;不添加澱粉糖漿處理的pH值呈下降趨勢,添加澱粉糖漿處理的呈先上升後下降的趨勢.澱粉糖漿添加量在20%～30%、熬製溫度為160℃時製得的硬糖品質較好.
분석정분당장적첨가량급오제온도대경당주요이화지표적영향,결과표명:수착오제온도적승고,경당적투광솔정하강추세;환원당、총색치정상승추세;불첨가정분당장처리적pH치정하강추세,첨가정분당장처리적정선상승후하강적추세.정분당장첨가량재20%～30%、오제온도위160℃시제득적경당품질교호.
