肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2010年
6期
15-18,21
,共5页
刘蕾%洪惠%宋永令%沈慧星%罗永康
劉蕾%洪惠%宋永令%瀋慧星%囉永康
류뢰%홍혜%송영령%침혜성%라영강
鲢鱼鱼糜%带鱼鱼糜%凝胶化%凝胶特性
鰱魚魚糜%帶魚魚糜%凝膠化%凝膠特性
련어어미%대어어미%응효화%응효특성
本研究考察了鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜形成的复合鱼糜的破断力和凹陷深度在不同凝胶化条件下的变化规律.实验中各处理组的蛋白含量均为12%,其中蛋白比例为100%鲢鱼鱼糜,100%带鱼鱼糜,以及鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜的蛋白含量比例为9:1,8:2,7:3和6:4.结果表明:在凝胶化温度为30℃时,复合鱼糜的破断力均高于鲢鱼鱼糜,在鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜比例为7:3时破断力和凹陷深度均达到最大值,此时也高于带鱼鱼糜;而在凝胶化温度为40℃时,带鱼鱼糜添加量为40%时,破断力和凹陷深度达到最大,此时的凝胶特性优于带鱼鱼糜.带鱼鱼糜和鲢鱼鱼糜在50℃时均出现凝胶劣化现象.当带鱼鱼糜添加量为10%时,复合鱼糜对鲢鱼鱼糜和带鱼鱼糜的凝胶劣化均有显著的抑制作用.
本研究攷察瞭鰱魚魚糜和帶魚魚糜形成的複閤魚糜的破斷力和凹陷深度在不同凝膠化條件下的變化規律.實驗中各處理組的蛋白含量均為12%,其中蛋白比例為100%鰱魚魚糜,100%帶魚魚糜,以及鰱魚魚糜和帶魚魚糜的蛋白含量比例為9:1,8:2,7:3和6:4.結果錶明:在凝膠化溫度為30℃時,複閤魚糜的破斷力均高于鰱魚魚糜,在鰱魚魚糜和帶魚魚糜比例為7:3時破斷力和凹陷深度均達到最大值,此時也高于帶魚魚糜;而在凝膠化溫度為40℃時,帶魚魚糜添加量為40%時,破斷力和凹陷深度達到最大,此時的凝膠特性優于帶魚魚糜.帶魚魚糜和鰱魚魚糜在50℃時均齣現凝膠劣化現象.噹帶魚魚糜添加量為10%時,複閤魚糜對鰱魚魚糜和帶魚魚糜的凝膠劣化均有顯著的抑製作用.
본연구고찰료련어어미화대어어미형성적복합어미적파단력화요함심도재불동응효화조건하적변화규률.실험중각처리조적단백함량균위12%,기중단백비례위100%련어어미,100%대어어미,이급련어어미화대어어미적단백함량비례위9:1,8:2,7:3화6:4.결과표명:재응효화온도위30℃시,복합어미적파단력균고우련어어미,재련어어미화대어어미비례위7:3시파단력화요함심도균체도최대치,차시야고우대어어미;이재응효화온도위40℃시,대어어미첨가량위40%시,파단력화요함심도체도최대,차시적응효특성우우대어어미.대어어미화련어어미재50℃시균출현응효열화현상.당대어어미첨가량위10%시,복합어미대련어어미화대어어미적응효열화균유현저적억제작용.
