食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
3期
200-203
,共4页
武晗%李晓东%刘怀伟%霍贵成
武晗%李曉東%劉懷偉%霍貴成
무함%리효동%류부위%곽귀성
涂抹型再制干酪%pH值%加热时间%冷却方式%品质
塗抹型再製榦酪%pH值%加熱時間%冷卻方式%品質
도말형재제간락%pH치%가열시간%냉각방식%품질
加工条件对于涂抹型再制干酪的品质控制具有重要的作用.本研究结合质构分析、扫描电镜观察等技术手段研究了pH值、加热时间和冷却方式等对涂抹型再制干酪品质的影响.实验结果表明:pH值应控制在5.7～6.1,产品会形成规则的三维空间网络结构,此时产品有较高的稳定性和持水能力.加热时间为15min左右(85℃)时,产品会形成规则的三维空间网络结构,产品的硬度和融化黏度较高,稳定性好.慢速冷却的产品形成更紧密的网状交联结构,稳定性较好.
加工條件對于塗抹型再製榦酪的品質控製具有重要的作用.本研究結閤質構分析、掃描電鏡觀察等技術手段研究瞭pH值、加熱時間和冷卻方式等對塗抹型再製榦酪品質的影響.實驗結果錶明:pH值應控製在5.7～6.1,產品會形成規則的三維空間網絡結構,此時產品有較高的穩定性和持水能力.加熱時間為15min左右(85℃)時,產品會形成規則的三維空間網絡結構,產品的硬度和融化黏度較高,穩定性好.慢速冷卻的產品形成更緊密的網狀交聯結構,穩定性較好.
가공조건대우도말형재제간락적품질공제구유중요적작용.본연구결합질구분석、소묘전경관찰등기술수단연구료pH치、가열시간화냉각방식등대도말형재제간락품질적영향.실험결과표명:pH치응공제재5.7～6.1,산품회형성규칙적삼유공간망락결구,차시산품유교고적은정성화지수능력.가열시간위15min좌우(85℃)시,산품회형성규칙적삼유공간망락결구,산품적경도화융화점도교고,은정성호.만속냉각적산품형성경긴밀적망상교련결구,은정성교호.
