CAJ | 학술논문

以面包面条兼用型小麦新品种济麦20在2005～2006年度山东省及天津市24个地点的样品为材料,分析了磨粉品质、面团流变学特性、淀粉糊化特性、面片颜色和面条加工品质,并用反相高效液相色谱(RP-HPLC)和凝胶色谱(SE-HPLC)对贮藏蛋白组分进行了量化.济麦20的面条加工品质优良且比较稳定,面条色泽呈亮奶黄色且稳定,硬度适中,黏弹性好;籽粒硬度、部分面团流变学特性和淀粉糊化特性变异系数较大,但对面条加工品质影响较小.容重和蛋白质含量是影响济麦20在不同地点面条加工品质的主要因素,容重与面粉、煮熟鲜面条、面片O h和24 h的L值(亮度)呈显著正相关,相关系数分别为0.53(P＜0.01)、0.69、0.64和0.78(P＜0.001),与面条硬度和食味呈显著正相关,相关系数分别为0.45(P＜0.05)和0.55(P＜0.01).面粉蛋白质含量与面粉、面片0 h和24 h的L值呈显著负相关,相关系数分别为-0.68、-0.69(P＜0.001)和-0.60(P＜0.01),与面条食昧、总分和硬度呈显著负相关,相关系数分别为-0.47、-0.46(P＜0.05)和-0.60(P＜0.01);虽然蛋白质含量对面条品质部分指标有较大负面影响,但蛋白质质量可以在一定范围内波动而对面条品质影响不大.蛋白质含量和容重等磨粉品质是影响济麦20在不同地点面条品质的主要因素.
이면포면조겸용형소맥신품충제맥20재2005～2006년도산동성급천진시24개지점적양품위재료,분석료마분품질、면단류변학특성、정분호화특성、면편안색화면조가공품질,병용반상고효액상색보(RP-HPLC)화응효색보(SE-HPLC)대저장단백조분진행료양화.제맥20적면조가공품질우량차비교은정,면조색택정량내황색차은정,경도괄중,점탄성호;자립경도、부분면단류변학특성화정분호화특성변이계수교대,단대면조가공품질영향교소.용중화단백질함량시영향제맥20재불동지점면조가공품질적주요인소,용중여면분、자숙선면조、면편O h화24 h적L치(량도)정현저정상관,상관계수분별위0.53(P＜0.01)、0.69、0.64화0.78(P＜0.001),여면조경도화식미정현저정상관,상관계수분별위0.45(P＜0.05)화0.55(P＜0.01).면분단백질함량여면분、면편0 h화24 h적L치정현저부상관,상관계수분별위-0.68、-0.69(P＜0.001)화-0.60(P＜0.01),여면조식매、총분화경도정현저부상관,상관계수분별위-0.47、-0.46(P＜0.05)화-0.60(P＜0.01);수연단백질함량대면조품질부분지표유교대부면영향,단단백질질량가이재일정범위내파동이대면조품질영향불대.단백질함량화용중등마분품질시영향제맥20재불동지점면조품질적주요인소.