江苏农业科学
江囌農業科學
강소농업과학
JIANGSU AGRICULTURAL SCIENCES
2008年
5期
71-73
,共3页
李莹%周剑忠%黄开红%黄自苏
李瑩%週劍忠%黃開紅%黃自囌
리형%주검충%황개홍%황자소
米酒%凝乳酶%酶学性质
米酒%凝乳酶%酶學性質
미주%응유매%매학성질
采用乙醇沉淀法提取米酒中凝乳酶的粗酶液,对其酶学性质进行了分析.试验结果表明:米酒中凝乳酶的最适反应温度为60 ℃,但该温度条件下的酶活稳定性较差,60 ℃下处理60 min,酶活性仅存15%.在实际干酪生产中,选择最适酶促反应温度45 ℃;米酒凝乳酶的最适反应pH值在4～5.5左右,此范围内具有较高的酶活稳定性;添加0.4 g/L CaCl2,间接加快酶促反应速率,增强凝乳硬度.
採用乙醇沉澱法提取米酒中凝乳酶的粗酶液,對其酶學性質進行瞭分析.試驗結果錶明:米酒中凝乳酶的最適反應溫度為60 ℃,但該溫度條件下的酶活穩定性較差,60 ℃下處理60 min,酶活性僅存15%.在實際榦酪生產中,選擇最適酶促反應溫度45 ℃;米酒凝乳酶的最適反應pH值在4～5.5左右,此範圍內具有較高的酶活穩定性;添加0.4 g/L CaCl2,間接加快酶促反應速率,增彊凝乳硬度.
채용을순침정법제취미주중응유매적조매액,대기매학성질진행료분석.시험결과표명:미주중응유매적최괄반응온도위60 ℃,단해온도조건하적매활은정성교차,60 ℃하처리60 min,매활성부존15%.재실제간락생산중,선택최괄매촉반응온도45 ℃;미주응유매적최괄반응pH치재4～5.5좌우,차범위내구유교고적매활은정성;첨가0.4 g/L CaCl2,간접가쾌매촉반응속솔,증강응유경도.
