中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009年
2期
122-125
,共4页
杜冰%梁淑如%程燕锋%杨公明
杜冰%樑淑如%程燕鋒%楊公明
두빙%량숙여%정연봉%양공명
香蕉%液氮%打浆%褐变
香蕉%液氮%打漿%褐變
향초%액담%타장%갈변
为抑制香蕉汁加工过程中的酶促褐变,采用自行研发设计的液氮排氧打浆机,对香蕉进行低温排氧打浆.对打浆时添加液氮后香蕉浆温度、溶解氧含量、果浆颜色以及多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活力等的变化情况进行研究.结果表明:采用添加液氮排氧打浆技术,可以有效降低香蕉浆体的温度并驱排氧气,同时可降低PPO和POD酶活性及氧气含量(从10.3%下降到2.6%),有效防止酶促褐变和氧化.此外,由于液氮的冷冻效果,液氮打浆后浆体的出汁率(49.5%)远高于常温打浆的出汁率(14.2%).在香蕉打浆过程中添加液氮,可以起到明显的防褐变作用,具有良好的应用前景.
為抑製香蕉汁加工過程中的酶促褐變,採用自行研髮設計的液氮排氧打漿機,對香蕉進行低溫排氧打漿.對打漿時添加液氮後香蕉漿溫度、溶解氧含量、果漿顏色以及多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)活力等的變化情況進行研究.結果錶明:採用添加液氮排氧打漿技術,可以有效降低香蕉漿體的溫度併驅排氧氣,同時可降低PPO和POD酶活性及氧氣含量(從10.3%下降到2.6%),有效防止酶促褐變和氧化.此外,由于液氮的冷凍效果,液氮打漿後漿體的齣汁率(49.5%)遠高于常溫打漿的齣汁率(14.2%).在香蕉打漿過程中添加液氮,可以起到明顯的防褐變作用,具有良好的應用前景.
위억제향초즙가공과정중적매촉갈변,채용자행연발설계적액담배양타장궤,대향초진행저온배양타장.대타장시첨가액담후향초장온도、용해양함량、과장안색이급다분양화매(PPO)화과양화물매(POD)활력등적변화정황진행연구.결과표명:채용첨가액담배양타장기술,가이유효강저향초장체적온도병구배양기,동시가강저PPO화POD매활성급양기함량(종10.3%하강도2.6%),유효방지매촉갈변화양화.차외,유우액담적냉동효과,액담타장후장체적출즙솔(49.5%)원고우상온타장적출즙솔(14.2%).재향초타장과정중첨가액담,가이기도명현적방갈변작용,구유량호적응용전경.
