食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
8期
97-101
,共5页
咸蛋%脉动%压力%渗透传质
鹹蛋%脈動%壓力%滲透傳質
함단%맥동%압력%삼투전질
为提高咸蛋的腌制速率和食用品质,应用脉动压技术,选取高压幅值、高压与常压时间比为影响因素,通过单因素及正交试验,考察咸蛋腌制中蛋增重率、蛋清含盐量和蛋黄含盐最的变化,对脉动压腌制禽蛋工艺进行优化.结果表明:用饱和食盐溶液腌制48h,传质速率最佳的工艺为高压幅值135kPa、高压与常压时间比7.5min/15min.并对咸蛋品质进行感官评定,最终以高压幅值120kPa、高压与常压时间比为7.5min/15min所腌制的咸蛋品质最佳.
為提高鹹蛋的醃製速率和食用品質,應用脈動壓技術,選取高壓幅值、高壓與常壓時間比為影響因素,通過單因素及正交試驗,攷察鹹蛋醃製中蛋增重率、蛋清含鹽量和蛋黃含鹽最的變化,對脈動壓醃製禽蛋工藝進行優化.結果錶明:用飽和食鹽溶液醃製48h,傳質速率最佳的工藝為高壓幅值135kPa、高壓與常壓時間比7.5min/15min.併對鹹蛋品質進行感官評定,最終以高壓幅值120kPa、高壓與常壓時間比為7.5min/15min所醃製的鹹蛋品質最佳.
위제고함단적업제속솔화식용품질,응용맥동압기술,선취고압폭치、고압여상압시간비위영향인소,통과단인소급정교시험,고찰함단업제중단증중솔、단청함염량화단황함염최적변화,대맥동압업제금단공예진행우화.결과표명:용포화식염용액업제48h,전질속솔최가적공예위고압폭치135kPa、고압여상압시간비7.5min/15min.병대함단품질진행감관평정,최종이고압폭치120kPa、고압여상압시간비위7.5min/15min소업제적함단품질최가.
