食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2012年
5期
157-160
,共4页
孟晓霞%彭增起%靳红果%吴定晶%冯云%崔国梅
孟曉霞%彭增起%靳紅果%吳定晶%馮雲%崔國梅
맹효하%팽증기%근홍과%오정정%풍운%최국매
牛血浆蛋白%凝胶强度%保水性%蒸煮损失
牛血漿蛋白%凝膠彊度%保水性%蒸煮損失
우혈장단백%응효강도%보수성%증자손실
研究不同加工条件如蛋白浓度、加热温度、离子强度和pH对牛血浆蛋白凝胶特性的影响.结果表明:蛋白浓度的提高有利于凝胶的形成,且形成凝胶的最低血浆蛋白浓度是4.0％；4.8％的血浆蛋白,线性升温到85℃保温20 min,能够很好形成凝胶,呈果冻状,光滑有弹性；NaCl浓度在1.0 mol/L以下时,血浆蛋白凝胶强度随离子强度的变化是先增加后减小,0.3 mol/L时取得最佳效果；在pH6.0～9.0范围内,pH为9.0时牛血浆蛋白凝胶的凝胶强度较好,保水性高,蒸煮损失低.NaCl和pH对于牛血浆蛋白的凝胶特性有极显著的互作效应.
研究不同加工條件如蛋白濃度、加熱溫度、離子彊度和pH對牛血漿蛋白凝膠特性的影響.結果錶明:蛋白濃度的提高有利于凝膠的形成,且形成凝膠的最低血漿蛋白濃度是4.0％；4.8％的血漿蛋白,線性升溫到85℃保溫20 min,能夠很好形成凝膠,呈果凍狀,光滑有彈性；NaCl濃度在1.0 mol/L以下時,血漿蛋白凝膠彊度隨離子彊度的變化是先增加後減小,0.3 mol/L時取得最佳效果；在pH6.0～9.0範圍內,pH為9.0時牛血漿蛋白凝膠的凝膠彊度較好,保水性高,蒸煮損失低.NaCl和pH對于牛血漿蛋白的凝膠特性有極顯著的互作效應.
연구불동가공조건여단백농도、가열온도、리자강도화pH대우혈장단백응효특성적영향.결과표명:단백농도적제고유리우응효적형성,차형성응효적최저혈장단백농도시4.0％；4.8％적혈장단백,선성승온도85℃보온20 min,능구흔호형성응효,정과동상,광활유탄성；NaCl농도재1.0 mol/L이하시,혈장단백응효강도수리자강도적변화시선증가후감소,0.3 mol/L시취득최가효과；재pH6.0～9.0범위내,pH위9.0시우혈장단백응효적응효강도교호,보수성고,증자손실저.NaCl화pH대우우혈장단백적응효특성유겁현저적호작효응.
