食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
SICHUAN FOOD AND FERMENTATION
2010年
3期
47-50
,共4页
榨菜原料腌制%无盐干物质%可溶性有机质
榨菜原料醃製%無鹽榦物質%可溶性有機質
자채원료업제%무염간물질%가용성유궤질
通过青菜头、榨菜原料一次腌制、二次腌制、三次腌制盐菜块及相应腌制液的含盐量、含水量的动态测定,以及三次腌制的成率测定,测算出无盐干物质含量酊动态变化.通过分析发现,一次腌制、二次腌制、三次腌菜块的无盐干物随腌制次序的递进而增加,但与耗菜量的增加不成比例,即耗菜量增长多而无盐干物增量少;一次腌制、二次腌制、三次腌制液无盐干物(主要是可溶性有机质)随腌制次序的递进而增加,增量显著,这说明腌制次序越高,可溶物浸出机会就越多;腌制成菜率随腌制次序的递进而降低.本文研究还认为:在总体成菜率不变的情况下,可以通过对腌制参数的优化调整以减少榨菜原料的可溶物质的流失,进而提高原料品质.
通過青菜頭、榨菜原料一次醃製、二次醃製、三次醃製鹽菜塊及相應醃製液的含鹽量、含水量的動態測定,以及三次醃製的成率測定,測算齣無鹽榦物質含量酊動態變化.通過分析髮現,一次醃製、二次醃製、三次醃菜塊的無鹽榦物隨醃製次序的遞進而增加,但與耗菜量的增加不成比例,即耗菜量增長多而無鹽榦物增量少;一次醃製、二次醃製、三次醃製液無鹽榦物(主要是可溶性有機質)隨醃製次序的遞進而增加,增量顯著,這說明醃製次序越高,可溶物浸齣機會就越多;醃製成菜率隨醃製次序的遞進而降低.本文研究還認為:在總體成菜率不變的情況下,可以通過對醃製參數的優化調整以減少榨菜原料的可溶物質的流失,進而提高原料品質.
통과청채두、자채원료일차업제、이차업제、삼차업제염채괴급상응업제액적함염량、함수량적동태측정,이급삼차업제적성솔측정,측산출무염간물질함량정동태변화.통과분석발현,일차업제、이차업제、삼차업채괴적무염간물수업제차서적체진이증가,단여모채량적증가불성비례,즉모채량증장다이무염간물증량소;일차업제、이차업제、삼차업제액무염간물(주요시가용성유궤질)수업제차서적체진이증가,증량현저,저설명업제차서월고,가용물침출궤회취월다;업제성채솔수업제차서적체진이강저.본문연구환인위:재총체성채솔불변적정황하,가이통과대업제삼수적우화조정이감소자채원료적가용물질적류실,진이제고원료품질.
