食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2010年
3期
370-375
,共6页
谭斌%谭洪卓%田晓红%刘明
譚斌%譚洪卓%田曉紅%劉明
담빈%담홍탁%전효홍%류명
蚕豆淀粉%物理特性%糊化%回生
蠶豆澱粉%物理特性%糊化%迴生
잠두정분%물리특성%호화%회생
以中国不同蚕豆主产区的20种蚕豆为研究对象,探索蚕豆原料的加工适用性.测定20种蚕豆淀粉的物理特性、升降温过程中的粘度变化、凝胶强度和冷藏稳定性等.20种蚕豆淀粉的物理特性和糊化回生特性因地域产地和品种不同而差异很大.平均持水力为97.97%;膨润力和溶解度在50 ℃以后随着温度的增加而剧增;冻藏缩水率、透光率分别以云南凤豆、曲靖小粒蚕淀粉糊最高.20种的蚕豆淀粉在60.25～73.08 ℃时开始糊化;峰粘度、保持强度、回生值、凝胶强度分别以保山大白蚕、浙江青皮蚕豆、大白黑脐蚕、崇礼蚕豆淀粉为最高.通鲜2号蚕豆淀粉凝胶在冷藏循环中表现出最低的缩水率.
以中國不同蠶豆主產區的20種蠶豆為研究對象,探索蠶豆原料的加工適用性.測定20種蠶豆澱粉的物理特性、升降溫過程中的粘度變化、凝膠彊度和冷藏穩定性等.20種蠶豆澱粉的物理特性和糊化迴生特性因地域產地和品種不同而差異很大.平均持水力為97.97%;膨潤力和溶解度在50 ℃以後隨著溫度的增加而劇增;凍藏縮水率、透光率分彆以雲南鳳豆、麯靖小粒蠶澱粉糊最高.20種的蠶豆澱粉在60.25～73.08 ℃時開始糊化;峰粘度、保持彊度、迴生值、凝膠彊度分彆以保山大白蠶、浙江青皮蠶豆、大白黑臍蠶、崇禮蠶豆澱粉為最高.通鮮2號蠶豆澱粉凝膠在冷藏循環中錶現齣最低的縮水率.
이중국불동잠두주산구적20충잠두위연구대상,탐색잠두원료적가공괄용성.측정20충잠두정분적물리특성、승강온과정중적점도변화、응효강도화랭장은정성등.20충잠두정분적물리특성화호화회생특성인지역산지화품충불동이차이흔대.평균지수력위97.97%;팽윤력화용해도재50 ℃이후수착온도적증가이극증;동장축수솔、투광솔분별이운남봉두、곡정소립잠정분호최고.20충적잠두정분재60.25～73.08 ℃시개시호화;봉점도、보지강도、회생치、응효강도분별이보산대백잠、절강청피잠두、대백흑제잠、숭례잠두정분위최고.통선2호잠두정분응효재랭장순배중표현출최저적축수솔.
