中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2008年
7期
87-91
,共5页
彭小红%赵谋明%吴肖%吴进卫
彭小紅%趙謀明%吳肖%吳進衛
팽소홍%조모명%오초%오진위
金华火腿%酶解%呈味特性%相关性
金華火腿%酶解%呈味特性%相關性
금화화퇴%매해%정미특성%상관성
研究了金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势以及呈味特性与水解度、产物氮存在形式的相互关系.研究结果表明,酶解9 h左右的产物适合作为呈味基料使用.另外相关性分析表明,酶解产物的苦味、鲜味和醇厚味与水解度、氨基氮含量具有较好的线性相关性,水解度和氨基氮含量适合作为呈味特性的指标;而回味与多种因素有关,其中与肽基氮含量的相关性较大.
研究瞭金華火腿酶解過程中產物呈味特性的變化趨勢以及呈味特性與水解度、產物氮存在形式的相互關繫.研究結果錶明,酶解9 h左右的產物適閤作為呈味基料使用.另外相關性分析錶明,酶解產物的苦味、鮮味和醇厚味與水解度、氨基氮含量具有較好的線性相關性,水解度和氨基氮含量適閤作為呈味特性的指標;而迴味與多種因素有關,其中與肽基氮含量的相關性較大.
연구료금화화퇴매해과정중산물정미특성적변화추세이급정미특성여수해도、산물담존재형식적상호관계.연구결과표명,매해9 h좌우적산물괄합작위정미기료사용.령외상관성분석표명,매해산물적고미、선미화순후미여수해도、안기담함량구유교호적선성상관성,수해도화안기담함량괄합작위정미특성적지표;이회미여다충인소유관,기중여태기담함량적상관성교대.
