食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2008年
9期
239-241,265
,共4页
冯慧%薛长湖%高瑞昌%任兵兴%刘鑫%曹荣%尹利昂
馮慧%薛長湖%高瑞昌%任兵興%劉鑫%曹榮%尹利昂
풍혜%설장호%고서창%임병흥%류흠%조영%윤리앙
离子色谱%冷冻罗非鱼肉%多聚磷酸盐降解%持水力%Ca2+-ATPase活性%巯基含量
離子色譜%冷凍囉非魚肉%多聚燐痠鹽降解%持水力%Ca2+-ATPase活性%巰基含量
리자색보%냉동라비어육%다취린산염강해%지수력%Ca2+-ATPase활성%구기함량
利用离子色谱检测冷冻罗非鱼肉中多聚磷酸盐的降解.并通过研究鱼肉保水性、Ca2+ATPase活性、巯基含量的变化,考察了多聚磷酸盐的降解对冷冻鱼肉品质的影响.结果表明:三聚磷酸盐(STPP)在冷冻鱼肉中随着时间的延长会被不断降解;焦磷酸盐(TSPP)则随着冻藏时间的延长逐渐被降解为单磷酸盐.多聚磷酸盐的降解最终影响了冷冻鱼肉的品质参数,提高了鱼肉的持水力.随冻藏时间的延长和多聚磷酸盐的水解,蛋白质结合水的能力下降,内部的水分又逐渐形成冰晶,导致蛋白质逐步变性,Ca2+-ATPase活性丧失.添加多聚磷酸盐可以增强蛋白质的抗冻性,因而延缓了活性巯基的氧化或二硫键的形成;但是多聚磷酸盐一旦发生水解,蛋白质的变性程度升高,将导致活性巯基的含量下降.
利用離子色譜檢測冷凍囉非魚肉中多聚燐痠鹽的降解.併通過研究魚肉保水性、Ca2+ATPase活性、巰基含量的變化,攷察瞭多聚燐痠鹽的降解對冷凍魚肉品質的影響.結果錶明:三聚燐痠鹽(STPP)在冷凍魚肉中隨著時間的延長會被不斷降解;焦燐痠鹽(TSPP)則隨著凍藏時間的延長逐漸被降解為單燐痠鹽.多聚燐痠鹽的降解最終影響瞭冷凍魚肉的品質參數,提高瞭魚肉的持水力.隨凍藏時間的延長和多聚燐痠鹽的水解,蛋白質結閤水的能力下降,內部的水分又逐漸形成冰晶,導緻蛋白質逐步變性,Ca2+-ATPase活性喪失.添加多聚燐痠鹽可以增彊蛋白質的抗凍性,因而延緩瞭活性巰基的氧化或二硫鍵的形成;但是多聚燐痠鹽一旦髮生水解,蛋白質的變性程度升高,將導緻活性巰基的含量下降.
이용리자색보검측냉동라비어육중다취린산염적강해.병통과연구어육보수성、Ca2+ATPase활성、구기함량적변화,고찰료다취린산염적강해대냉동어육품질적영향.결과표명:삼취린산염(STPP)재냉동어육중수착시간적연장회피불단강해;초린산염(TSPP)칙수착동장시간적연장축점피강해위단린산염.다취린산염적강해최종영향료냉동어육적품질삼수,제고료어육적지수력.수동장시간적연장화다취린산염적수해,단백질결합수적능력하강,내부적수분우축점형성빙정,도치단백질축보변성,Ca2+-ATPase활성상실.첨가다취린산염가이증강단백질적항동성,인이연완료활성구기적양화혹이류건적형성;단시다취린산염일단발생수해,단백질적변성정도승고,장도치활성구기적함량하강.
