粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2012年
5期
1-6
,共6页
杨慧萍%李常钰%唐培安%王超超
楊慧萍%李常鈺%唐培安%王超超
양혜평%리상옥%당배안%왕초초
发芽糙米%内部结构%理化特性
髮芽糙米%內部結構%理化特性
발아조미%내부결구%이화특성
采用富集γ-氨基丁酸(GABA)的优化糙米发芽工艺条件,研究糙米发芽前后内部结构和理化特性的变化,主要包括膨胀度、透明度、冻融稳定性、凝沉特性、糊化特性及质构特性等.结果表明:糙米发芽后,膨胀度增大,且随温度的升高而提高；透光率比发芽前升高了20％；冻融稳定性提高,凝沉特性得到改善,这说明发芽使糙米不易老化,有助于食品货架期的延长；峰值黏度降低,糊化温度基本不变；糙米发芽后凝胶黏性有所提高,硬度和胶凝性均降低；电镜分析结果显示,发芽后整个米粒结构变得较疏松.通过对糙米淀粉酶活力的测定,表明发芽后糙米淀粉酶活力上升.综上得出,发芽对糙米的理化特性有一定的改善作用.
採用富集γ-氨基丁痠(GABA)的優化糙米髮芽工藝條件,研究糙米髮芽前後內部結構和理化特性的變化,主要包括膨脹度、透明度、凍融穩定性、凝沉特性、糊化特性及質構特性等.結果錶明:糙米髮芽後,膨脹度增大,且隨溫度的升高而提高；透光率比髮芽前升高瞭20％；凍融穩定性提高,凝沉特性得到改善,這說明髮芽使糙米不易老化,有助于食品貨架期的延長；峰值黏度降低,糊化溫度基本不變；糙米髮芽後凝膠黏性有所提高,硬度和膠凝性均降低；電鏡分析結果顯示,髮芽後整箇米粒結構變得較疏鬆.通過對糙米澱粉酶活力的測定,錶明髮芽後糙米澱粉酶活力上升.綜上得齣,髮芽對糙米的理化特性有一定的改善作用.
채용부집γ-안기정산(GABA)적우화조미발아공예조건,연구조미발아전후내부결구화이화특성적변화,주요포괄팽창도、투명도、동융은정성、응침특성、호화특성급질구특성등.결과표명:조미발아후,팽창도증대,차수온도적승고이제고；투광솔비발아전승고료20％；동융은정성제고,응침특성득도개선,저설명발아사조미불역노화,유조우식품화가기적연장；봉치점도강저,호화온도기본불변；조미발아후응효점성유소제고,경도화효응성균강저；전경분석결과현시,발아후정개미립결구변득교소송.통과대조미정분매활력적측정,표명발아후조미정분매활력상승.종상득출,발아대조미적이화특성유일정적개선작용.
