食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
8期
307-310
,共4页
姜莉%徐怀德%陈金海%姜晨曦%何玉君
薑莉%徐懷德%陳金海%薑晨晞%何玉君
강리%서부덕%진금해%강신희%하옥군
核桃蛋白%核桃多肽%发酵%核桃多肽酒
覈桃蛋白%覈桃多肽%髮酵%覈桃多肽酒
핵도단백%핵도다태%발효%핵도다태주
采用中性蛋白酶对核桃蛋白进行水解,得到最适反应条件是:酶解4.0h,底物浓度3%,加酶量6500U/g底物,温度50℃、pH7.5,水解度达到11.6%.核桃多肽酒最佳发酵工艺条件为:温度24℃,接种量0.05%,pH4.0,时间6d.发酵结束后为了掩蔽轻微的苦味,加入0.6% β-环糊精和4%蔗糖,最终产品口感良好.
採用中性蛋白酶對覈桃蛋白進行水解,得到最適反應條件是:酶解4.0h,底物濃度3%,加酶量6500U/g底物,溫度50℃、pH7.5,水解度達到11.6%.覈桃多肽酒最佳髮酵工藝條件為:溫度24℃,接種量0.05%,pH4.0,時間6d.髮酵結束後為瞭掩蔽輕微的苦味,加入0.6% β-環糊精和4%蔗糖,最終產品口感良好.
채용중성단백매대핵도단백진행수해,득도최괄반응조건시:매해4.0h,저물농도3%,가매량6500U/g저물,온도50℃、pH7.5,수해도체도11.6%.핵도다태주최가발효공예조건위:온도24℃,접충량0.05%,pH4.0,시간6d.발효결속후위료엄폐경미적고미,가입0.6% β-배호정화4%자당,최종산품구감량호.
