CAJ | 학술논문

以感官评定和凝胶强度为指标,分析淀粉、肥膘、蛋清蛋白和氯化钙对鲤鱼鱼丸品质的影响;同时研究鱼丸在不同贮藏温度下,细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)随贮藏时间的变化规律.结果表明,添加鱼肉质量的10%淀粉、8%肥膘、6%蛋清蛋白、0.6%氯化钙的鱼丸,凝胶强度与对照组相比分别提高了3.317、0.131、0.4699和0.1063倍,感官评分也有一定程度提高.在贮藏过程中,鱼丸的细菌总数逐渐增加,TVB-N值逐渐增大,腐败现象加重.随贮藏温度的上升,鱼丸品质劣化速度加快.根据鱼丸的品质变化曲线,可以预测鱼丸在贮藏过程中的品质和货架期.
이감관평정화응효강도위지표,분석정분、비표、단청단백화록화개대리어어환품질적영향;동시연구어환재불동저장온도하,세균총수、휘발성염기담(TVB-N치)수저장시간적변화규률.결과표명,첨가어육질량적10%정분、8%비표、6%단청단백、0.6%록화개적어환,응효강도여대조조상비분별제고료3.317、0.131、0.4699화0.1063배,감관평분야유일정정도제고.재저장과정중,어환적세균총수축점증가,TVB-N치축점증대,부패현상가중.수저장온도적상승,어환품질열화속도가쾌.근거어환적품질변화곡선,가이예측어환재저장과정중적품질화화가기.