CAJ | 학술논문

对不同陈酿时间的黄酒原酒进行了分析,结果表明,随黄酒酒龄的延长,黄酒主要理化指标酒精度、pH值、总酸、总糖等指标没有显著变化;总多酚在贮存期间呈下降趋势,尤其贮存前6年,降低率达到了27.6%,阿魏酸、槲皮素和原儿茶酸是引起多酚含量下降的主要原因.贮存期间,氨基酸尤其是苦味氨基酸也呈显著的下降趋势,这也是贮存期间黄酒苦涩味逐渐降低的主要原因.各种风味物质在贮存期间的变化规律不同,但总的趋势是醇和酸含量在降低,而酯类、醛类的含量在增加.5-甲基糠醛作为啤酒的老化指标,在该研究中含量从初始的3.06g/L上升到了113.34.g/L.
대불동진양시간적황주원주진행료분석,결과표명,수황주주령적연장,황주주요이화지표주정도、pH치、총산、총당등지표몰유현저변화;총다분재저존기간정하강추세,우기저존전6년,강저솔체도료27.6%,아위산、곡피소화원인다산시인기다분함량하강적주요원인.저존기간,안기산우기시고미안기산야정현저적하강추세,저야시저존기간황주고삽미축점강저적주요원인.각충풍미물질재저존기간적변화규률불동,단총적추세시순화산함량재강저,이지류、철류적함량재증가.5-갑기강철작위비주적노화지표,재해연구중함량종초시적3.06g/L상승도료113.34.g/L.