现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
11期
1185-1191
,共7页
梅灿辉%李汴生%吕梦莎%戴炳胡%曾广幸
梅燦輝%李汴生%呂夢莎%戴炳鬍%曾廣倖
매찬휘%리변생%려몽사%대병호%증엄행
梅香黄鱼%低盐腌制%自然发酵%品质变化
梅香黃魚%低鹽醃製%自然髮酵%品質變化
매향황어%저염업제%자연발효%품질변화
为研究梅香黄鱼在低盐腌制.发酵过程中的品质变化规律,考察了不同用盐量(5%,10%、15%)、温度(10℃、25℃32℃)和腌制时间(0～5 d)对主要理化指标和感官特性的影响.理化分析结果表明:用盐量对含盐率.含水率、质量变化率、汁液流失率的影响比温度大.用盐量越大或温度越低,AAN,TVBN含量的增加速率均越慢.用盐量越大,pH值下降程度越大,回升时间越迟.温度越高,最终pH值越高.感官评定结果表明:32℃下用盐量为10%腌制3d的样品和用盐量为15%腌制4d的丰品均较好.对于用盐量为10%时,25℃腌制的样品感官品质比32℃好;对于用盐量为15%时,25℃和32℃的腌制效果相似.15%腌制4 d的样品经过脱盐后,成味得以改善,而梅香风味损失不多,整体可接受性更好.相关性分析结果表明,主要理化指标与感官指标之间存在显著相关性,因此可以作为品质指标控制如下:含盐率<7 g/100g(WB),含水率在54～60 g/100g(WB),AAN>0.g/100g(WB),TVBN<96 mg/100g (WB).
為研究梅香黃魚在低鹽醃製.髮酵過程中的品質變化規律,攷察瞭不同用鹽量(5%,10%、15%)、溫度(10℃、25℃32℃)和醃製時間(0～5 d)對主要理化指標和感官特性的影響.理化分析結果錶明:用鹽量對含鹽率.含水率、質量變化率、汁液流失率的影響比溫度大.用鹽量越大或溫度越低,AAN,TVBN含量的增加速率均越慢.用鹽量越大,pH值下降程度越大,迴升時間越遲.溫度越高,最終pH值越高.感官評定結果錶明:32℃下用鹽量為10%醃製3d的樣品和用鹽量為15%醃製4d的豐品均較好.對于用鹽量為10%時,25℃醃製的樣品感官品質比32℃好;對于用鹽量為15%時,25℃和32℃的醃製效果相似.15%醃製4 d的樣品經過脫鹽後,成味得以改善,而梅香風味損失不多,整體可接受性更好.相關性分析結果錶明,主要理化指標與感官指標之間存在顯著相關性,因此可以作為品質指標控製如下:含鹽率<7 g/100g(WB),含水率在54～60 g/100g(WB),AAN>0.g/100g(WB),TVBN<96 mg/100g (WB).
위연구매향황어재저염업제.발효과정중적품질변화규률,고찰료불동용염량(5%,10%、15%)、온도(10℃、25℃32℃)화업제시간(0～5 d)대주요이화지표화감관특성적영향.이화분석결과표명:용염량대함염솔.함수솔、질량변화솔、즙액류실솔적영향비온도대.용염량월대혹온도월저,AAN,TVBN함량적증가속솔균월만.용염량월대,pH치하강정도월대,회승시간월지.온도월고,최종pH치월고.감관평정결과표명:32℃하용염량위10%업제3d적양품화용염량위15%업제4d적봉품균교호.대우용염량위10%시,25℃업제적양품감관품질비32℃호;대우용염량위15%시,25℃화32℃적업제효과상사.15%업제4 d적양품경과탈염후,성미득이개선,이매향풍미손실불다,정체가접수성경호.상관성분석결과표명,주요이화지표여감관지표지간존재현저상관성,인차가이작위품질지표공제여하:함염솔<7 g/100g(WB),함수솔재54～60 g/100g(WB),AAN>0.g/100g(WB),TVBN<96 mg/100g (WB).
