中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2012年
1期
19-23
,共5页
豆粕%腐乳%流变特性%质构%表观黏度
豆粕%腐乳%流變特性%質構%錶觀黏度
두박%부유%류변특성%질구%표관점도
以豆粕为原料,采用酶法生产腐乳,考察了蛋白降解程度以及油脂含量对腐乳流变学性质的影响.结果表明,蛋白水解程度及油脂含量对腐乳质构特性都有重要的影响,样品水解度或油脂添加量越大,硬度、胶黏性及咀嚼性越小,黏性越大,而碾磨状态下样品的表观黏度越小,且相同蛋白降解程度下含油样品表观黏度随时间变化下降趋势越明显.
以豆粕為原料,採用酶法生產腐乳,攷察瞭蛋白降解程度以及油脂含量對腐乳流變學性質的影響.結果錶明,蛋白水解程度及油脂含量對腐乳質構特性都有重要的影響,樣品水解度或油脂添加量越大,硬度、膠黏性及咀嚼性越小,黏性越大,而碾磨狀態下樣品的錶觀黏度越小,且相同蛋白降解程度下含油樣品錶觀黏度隨時間變化下降趨勢越明顯.
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