中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2010年
1期
169-173
,共5页
曾凡逵%覃小丽%邵佩霞%刘红%李爱军%宁正祥
曾凡逵%覃小麗%邵珮霞%劉紅%李愛軍%寧正祥
증범규%담소려%소패하%류홍%리애군%저정상
不饱和单甘酯%冰淇淋%膨化率%抗融性
不飽和單甘酯%冰淇淋%膨化率%抗融性
불포화단감지%빙기림%팽화솔%항융성
分别将商品饱和单甘酯和另一种富含亚油酸的不饱和单甘酯作乳化剂添加到全脂冰淇淋(脂肪含量为10%)和低脂冰淇淋(脂肪含量为4%)中,共研发出不饱和单甘酯全脂冰淇淋、饱和单甘酯全脂冰淇淋、不饱和单甘酯低脂冰淇淋和饱和单甘酯低脂冰淇淋四个产品.通过对四个产品的冰冷感、硬度、粘度、平滑程度和包口感等进行感官评价,发现脂肪含量及乳化剂的种类对冰淇淋的冰冷感、硬度、粘度、平滑感、包口感等都有影响,全脂冰淇淋比低脂冰淇淋更粘,更滑,更具有包口感,低脂冰淇淋比全脂冰淇淋更硬,冰冷感更强.通过对四种冰淇淋老化料液的膨胀率及冰淇淋成品的抗融性进行了比较,发现不饱和单甘酯能提高低脂冰淇淋的膨胀率,并且不饱和单甘酯冰淇淋比饱和单甘酯冰淇淋具有更好的抗融性.
分彆將商品飽和單甘酯和另一種富含亞油痠的不飽和單甘酯作乳化劑添加到全脂冰淇淋(脂肪含量為10%)和低脂冰淇淋(脂肪含量為4%)中,共研髮齣不飽和單甘酯全脂冰淇淋、飽和單甘酯全脂冰淇淋、不飽和單甘酯低脂冰淇淋和飽和單甘酯低脂冰淇淋四箇產品.通過對四箇產品的冰冷感、硬度、粘度、平滑程度和包口感等進行感官評價,髮現脂肪含量及乳化劑的種類對冰淇淋的冰冷感、硬度、粘度、平滑感、包口感等都有影響,全脂冰淇淋比低脂冰淇淋更粘,更滑,更具有包口感,低脂冰淇淋比全脂冰淇淋更硬,冰冷感更彊.通過對四種冰淇淋老化料液的膨脹率及冰淇淋成品的抗融性進行瞭比較,髮現不飽和單甘酯能提高低脂冰淇淋的膨脹率,併且不飽和單甘酯冰淇淋比飽和單甘酯冰淇淋具有更好的抗融性.
분별장상품포화단감지화령일충부함아유산적불포화단감지작유화제첨가도전지빙기림(지방함량위10%)화저지빙기림(지방함량위4%)중,공연발출불포화단감지전지빙기림、포화단감지전지빙기림、불포화단감지저지빙기림화포화단감지저지빙기림사개산품.통과대사개산품적빙랭감、경도、점도、평활정도화포구감등진행감관평개,발현지방함량급유화제적충류대빙기림적빙랭감、경도、점도、평활감、포구감등도유영향,전지빙기림비저지빙기림경점,경활,경구유포구감,저지빙기림비전지빙기림경경,빙랭감경강.통과대사충빙기림노화료액적팽창솔급빙기림성품적항융성진행료비교,발현불포화단감지능제고저지빙기림적팽창솔,병차불포화단감지빙기림비포화단감지빙기림구유경호적항융성.
