食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2012年
4期
47-52
,共6页
於慧利%徐宝才%李景军%刘元法%蒋将
於慧利%徐寶纔%李景軍%劉元法%蔣將
어혜리%서보재%리경군%류원법%장장
法兰克福香肠%脂肪含量%包装方式%透氧包装%真空包装%硫代巴比妥酸值%质构
法蘭剋福香腸%脂肪含量%包裝方式%透氧包裝%真空包裝%硫代巴比妥痠值%質構
법란극복향장%지방함량%포장방식%투양포장%진공포장%류대파비타산치%질구
以法兰克福香肠为研究对象,以脂质氧化、色泽、质构和挥发性产物为评价指标,研究不同脂肪含量和包装方式对产品贮藏品质的影响.结果表明:随着贮藏时间延长,法兰克福香肠的硫代巴比妥酸值(TBARS)值和亮度均与脂肪含量呈正相关,与包装方式无关；香肠的红度与脂肪含量相关性不显著,与包装方式呈正相关；香肠的硬度和黏性与脂肪含量呈负相关,与包装方式相关性甚小；脂肪含量和包装方式与挥发性产物之间的相关性都较显著.选择较低脂肪含量和真空包装方式有利于保持法兰克福香肠的贮藏品质.
以法蘭剋福香腸為研究對象,以脂質氧化、色澤、質構和揮髮性產物為評價指標,研究不同脂肪含量和包裝方式對產品貯藏品質的影響.結果錶明:隨著貯藏時間延長,法蘭剋福香腸的硫代巴比妥痠值(TBARS)值和亮度均與脂肪含量呈正相關,與包裝方式無關；香腸的紅度與脂肪含量相關性不顯著,與包裝方式呈正相關；香腸的硬度和黏性與脂肪含量呈負相關,與包裝方式相關性甚小；脂肪含量和包裝方式與揮髮性產物之間的相關性都較顯著.選擇較低脂肪含量和真空包裝方式有利于保持法蘭剋福香腸的貯藏品質.
이법란극복향장위연구대상,이지질양화、색택、질구화휘발성산물위평개지표,연구불동지방함량화포장방식대산품저장품질적영향.결과표명:수착저장시간연장,법란극복향장적류대파비타산치(TBARS)치화량도균여지방함량정정상관,여포장방식무관；향장적홍도여지방함량상관성불현저,여포장방식정정상관；향장적경도화점성여지방함량정부상관,여포장방식상관성심소；지방함량화포장방식여휘발성산물지간적상관성도교현저.선택교저지방함량화진공포장방식유리우보지법란극복향장적저장품질.
