中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2012年
4期
36-38,50
,共4页
牛乳%UHT%风味物质%固相微萃取(SPME)%气相色谱-质谱法(GC-MS)
牛乳%UHT%風味物質%固相微萃取(SPME)%氣相色譜-質譜法(GC-MS)
우유%UHT%풍미물질%고상미췌취(SPME)%기상색보-질보법(GC-MS)
结合固相微萃取(SPME)及气相色谱-质谱(GC-MS)研究UHT热处理后牛奶的风味变化,并与原料牛乳风味特征进行对比.结果表明:新鲜原料乳中可以检测到50种挥发性风味物质,其中酸类最多,其他还包括醛,醇,酮,酚,酯等.牛乳经过137℃,4s加热杀菌后,挥发性风味物质有75种,除上述风味化合物外,酯类和酮类数量明显增加,其中甲基酮,3-羟基-2-呋喃酮,δ-癸内酯,γ-十二内酯是UHT乳中重要挥发性风味物质,对形成UHT乳特有风味起重要作用.
結閤固相微萃取(SPME)及氣相色譜-質譜(GC-MS)研究UHT熱處理後牛奶的風味變化,併與原料牛乳風味特徵進行對比.結果錶明:新鮮原料乳中可以檢測到50種揮髮性風味物質,其中痠類最多,其他還包括醛,醇,酮,酚,酯等.牛乳經過137℃,4s加熱殺菌後,揮髮性風味物質有75種,除上述風味化閤物外,酯類和酮類數量明顯增加,其中甲基酮,3-羥基-2-呋喃酮,δ-癸內酯,γ-十二內酯是UHT乳中重要揮髮性風味物質,對形成UHT乳特有風味起重要作用.
결합고상미췌취(SPME)급기상색보-질보(GC-MS)연구UHT열처리후우내적풍미변화,병여원료우유풍미특정진행대비.결과표명:신선원료유중가이검측도50충휘발성풍미물질,기중산류최다,기타환포괄철,순,동,분,지등.우유경과137℃,4s가열살균후,휘발성풍미물질유75충,제상술풍미화합물외,지류화동류수량명현증가,기중갑기동,3-간기-2-부남동,δ-계내지,γ-십이내지시UHT유중중요휘발성풍미물질,대형성UHT유특유풍미기중요작용.
