食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
12期
137-140
,共4页
李苗云%樊静%崔艳飞%赵改名%柳艳霞%黄现青
李苗雲%樊靜%崔豔飛%趙改名%柳豔霞%黃現青
리묘운%번정%최염비%조개명%류염하%황현청
速冻肉馅%冻融%细菌变化
速凍肉餡%凍融%細菌變化
속동육함%동융%세균변화
为了确定速冻饺子在冻融过程中影响其品质变化的关键因素,本实验按一定的工艺进行速冻肉馅加工,于-18℃冻藏,在冻融条件下研究速冻肉馅冻融过程中的细菌的动态变化.结果表明,乳酸菌、肠杆菌和假单孢菌均能在冻融条件下很好的生长,乳酸菌数一直明显高于肠杆菌和假单孢菌总数;速冻肉馅在第16d即第三次冻融时感官品质发生明显变化,此时细菌总数和乳酸菌总数增加极显著,分别为4.1332 1gCFU/g和3.9529 1gCFU/g,是产品中主要的优势菌,为保证肉馅正常的货架期,其冻融次数不宜超过3次.
為瞭確定速凍餃子在凍融過程中影響其品質變化的關鍵因素,本實驗按一定的工藝進行速凍肉餡加工,于-18℃凍藏,在凍融條件下研究速凍肉餡凍融過程中的細菌的動態變化.結果錶明,乳痠菌、腸桿菌和假單孢菌均能在凍融條件下很好的生長,乳痠菌數一直明顯高于腸桿菌和假單孢菌總數;速凍肉餡在第16d即第三次凍融時感官品質髮生明顯變化,此時細菌總數和乳痠菌總數增加極顯著,分彆為4.1332 1gCFU/g和3.9529 1gCFU/g,是產品中主要的優勢菌,為保證肉餡正常的貨架期,其凍融次數不宜超過3次.
위료학정속동교자재동융과정중영향기품질변화적관건인소,본실험안일정적공예진행속동육함가공,우-18℃동장,재동융조건하연구속동육함동융과정중적세균적동태변화.결과표명,유산균、장간균화가단포균균능재동융조건하흔호적생장,유산균수일직명현고우장간균화가단포균총수;속동육함재제16d즉제삼차동융시감관품질발생명현변화,차시세균총수화유산균총수증가겁현저,분별위4.1332 1gCFU/g화3.9529 1gCFU/g,시산품중주요적우세균,위보증육함정상적화가기,기동융차수불의초과3차.
