中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2008年
8期
64-68
,共5页
黄酒%工艺%过程规律
黃酒%工藝%過程規律
황주%공예%과정규률
黄酒是我国特有的古老酒种,享有"国酒"之美誉,但其品质影响因素复杂,过程参数难以准确测定,生产仍以经验为主,本文旨在科学建立试验体系及分析指标,完善小试方法,指导大生产工艺控制.试验建立了比重法测定黄酒体积,精确测定酒精总产量的指标,工艺研究得出影响酒精总产量强弱顺序依次为蒸饭后持水率、加水量、加酒药量、加麦曲量;确定了干黄酒小试发酵最佳工艺条件是蒸饭持水率为0.96kg/kg、糖化温度30℃、酒药添加量为原米重的1%、加曲量12%、加水量1.5kg/kg;通过发酵过程质量测定,揭示了发酵样品质量损失增幅越大,发酵程度越深,为揭示发酵过程规律与控制提出了新的考察手段.
黃酒是我國特有的古老酒種,享有"國酒"之美譽,但其品質影響因素複雜,過程參數難以準確測定,生產仍以經驗為主,本文旨在科學建立試驗體繫及分析指標,完善小試方法,指導大生產工藝控製.試驗建立瞭比重法測定黃酒體積,精確測定酒精總產量的指標,工藝研究得齣影響酒精總產量彊弱順序依次為蒸飯後持水率、加水量、加酒藥量、加麥麯量;確定瞭榦黃酒小試髮酵最佳工藝條件是蒸飯持水率為0.96kg/kg、糖化溫度30℃、酒藥添加量為原米重的1%、加麯量12%、加水量1.5kg/kg;通過髮酵過程質量測定,揭示瞭髮酵樣品質量損失增幅越大,髮酵程度越深,為揭示髮酵過程規律與控製提齣瞭新的攷察手段.
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