福建茶叶
福建茶葉
복건다협
TEA IN FUJIAN
2008年
2期
12-15
,共4页
乌龙茶是福建省特产、含有丰富香气的中国茶.它是通过半发酵的制茶方法而制作的.它的制作过程有晒青,凉请, 摇青等特有的制茶工序.人们已知,在这些制茶工序中,以配糖体形式存在的香气成分通过酶的作用而挥发出乌龙茶特有的香气.竹尾等人研究表明:在凋萎时给以适当的加温和摇青,会使香气暴发性地增强.久保田等人揭示:香气成分的生成,除配糖体加水分解之外,还可能有别的途径;并且,乌龙茶的凋萎、做青以外的干燥、入火过程,也对香味的形成给与一定的影响.山西等人报道,乌龙茶香气的关键成分为内酯,其中以茉莉内酯为主.同时他们还指出,凋萎、做青工序所产生的含氧酸,可在干燥工序中通过脱水反应而生成内酯类.如上所述,迄今对乌龙茶的香气成分虽有了一定程度的了解,但对于各种制茶工序中的微细变化所引起的香气成分的变化,却未曾有研究报道.因此,我们对做青、杀青、揉捻各工序中的条件变化所导致的毛茶感官评审和香气成分的变化进行了试验.结果表明:在做青工序中,缩短晒青时间,会使茶色变青,涩味增加.从化学成分来看,有低级脂肪酸比例减少,高级脂肪酸含量增加的倾向.另外,延长揉捻时间后,在感官评审上会感到有蒸焖味,化学成分上则有烘烤味感成分增加的趋向.
烏龍茶是福建省特產、含有豐富香氣的中國茶.它是通過半髮酵的製茶方法而製作的.它的製作過程有曬青,涼請, 搖青等特有的製茶工序.人們已知,在這些製茶工序中,以配糖體形式存在的香氣成分通過酶的作用而揮髮齣烏龍茶特有的香氣.竹尾等人研究錶明:在凋萎時給以適噹的加溫和搖青,會使香氣暴髮性地增彊.久保田等人揭示:香氣成分的生成,除配糖體加水分解之外,還可能有彆的途徑;併且,烏龍茶的凋萎、做青以外的榦燥、入火過程,也對香味的形成給與一定的影響.山西等人報道,烏龍茶香氣的關鍵成分為內酯,其中以茉莉內酯為主.同時他們還指齣,凋萎、做青工序所產生的含氧痠,可在榦燥工序中通過脫水反應而生成內酯類.如上所述,迄今對烏龍茶的香氣成分雖有瞭一定程度的瞭解,但對于各種製茶工序中的微細變化所引起的香氣成分的變化,卻未曾有研究報道.因此,我們對做青、殺青、揉撚各工序中的條件變化所導緻的毛茶感官評審和香氣成分的變化進行瞭試驗.結果錶明:在做青工序中,縮短曬青時間,會使茶色變青,澀味增加.從化學成分來看,有低級脂肪痠比例減少,高級脂肪痠含量增加的傾嚮.另外,延長揉撚時間後,在感官評審上會感到有蒸燜味,化學成分上則有烘烤味感成分增加的趨嚮.
오룡다시복건성특산、함유봉부향기적중국다.타시통과반발효적제다방법이제작적.타적제작과정유쇄청,량청, 요청등특유적제다공서.인문이지,재저사제다공서중,이배당체형식존재적향기성분통과매적작용이휘발출오룡다특유적향기.죽미등인연구표명:재조위시급이괄당적가온화요청,회사향기폭발성지증강.구보전등인게시:향기성분적생성,제배당체가수분해지외,환가능유별적도경;병차,오룡다적조위、주청이외적간조、입화과정,야대향미적형성급여일정적영향.산서등인보도,오룡다향기적관건성분위내지,기중이말리내지위주.동시타문환지출,조위、주청공서소산생적함양산,가재간조공서중통과탈수반응이생성내지류.여상소술,흘금대오룡다적향기성분수유료일정정도적료해,단대우각충제다공서중적미세변화소인기적향기성분적변화,각미증유연구보도.인차,아문대주청、살청、유념각공서중적조건변화소도치적모다감관평심화향기성분적변화진행료시험.결과표명:재주청공서중,축단쇄청시간,회사다색변청,삽미증가.종화학성분래간,유저급지방산비례감소,고급지방산함량증가적경향.령외,연장유념시간후,재감관평심상회감도유증민미,화학성분상칙유홍고미감성분증가적추향.
