食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
1期
196-201
,共6页
水解度%三氯乙酸可溶性氮含量%乳蛋白肽%pH值%理化特性
水解度%三氯乙痠可溶性氮含量%乳蛋白肽%pH值%理化特性
수해도%삼록을산가용성담함량%유단백태%pH치%이화특성
通过在自然变化pH值和人工调控恒定pH值两种酸度下,四种蛋白酶水解乳蛋白的动态分析及测定前种方法的酶解产物的主要理化特性,特别是苦味特性,以期筛选出低苦味水解酶及水解工艺.以蛋白水解度(DH)和10%三氯乙酸可溶性氮含量(TCA-SN)为指标,比较四种蛋白酶在两种工艺下水解的情况.以溶解度、黏度、苦味和蛋白水解电泳图谱指标研究了自然pH值条件下四种酶解物的理化特性.结果表明:四种蛋白酶分别在两种处理条件下的水解度和可溶性氮含量差异不大;pH未恒定条件下得到的酶解物与乳蛋白相比,在酸性范围内有较大的溶解度;蛋白浓度升高时,黏度变化不大;四种酶解物中Neutrase和木瓜蛋白酶的苦味最强,Protamex的苦味最小;SDS-PAGE电泳表明,两种中性蛋白酶主要水解乳中的酪蛋白.因此可用本研究选用的四种蛋白酶在pH值自然变化条件下酶解乳蛋白,从而简化酶解工艺,并且该酶解物都有较好的理化特性.
通過在自然變化pH值和人工調控恆定pH值兩種痠度下,四種蛋白酶水解乳蛋白的動態分析及測定前種方法的酶解產物的主要理化特性,特彆是苦味特性,以期篩選齣低苦味水解酶及水解工藝.以蛋白水解度(DH)和10%三氯乙痠可溶性氮含量(TCA-SN)為指標,比較四種蛋白酶在兩種工藝下水解的情況.以溶解度、黏度、苦味和蛋白水解電泳圖譜指標研究瞭自然pH值條件下四種酶解物的理化特性.結果錶明:四種蛋白酶分彆在兩種處理條件下的水解度和可溶性氮含量差異不大;pH未恆定條件下得到的酶解物與乳蛋白相比,在痠性範圍內有較大的溶解度;蛋白濃度升高時,黏度變化不大;四種酶解物中Neutrase和木瓜蛋白酶的苦味最彊,Protamex的苦味最小;SDS-PAGE電泳錶明,兩種中性蛋白酶主要水解乳中的酪蛋白.因此可用本研究選用的四種蛋白酶在pH值自然變化條件下酶解乳蛋白,從而簡化酶解工藝,併且該酶解物都有較好的理化特性.
통과재자연변화pH치화인공조공항정pH치량충산도하,사충단백매수해유단백적동태분석급측정전충방법적매해산물적주요이화특성,특별시고미특성,이기사선출저고미수해매급수해공예.이단백수해도(DH)화10%삼록을산가용성담함량(TCA-SN)위지표,비교사충단백매재량충공예하수해적정황.이용해도、점도、고미화단백수해전영도보지표연구료자연pH치조건하사충매해물적이화특성.결과표명:사충단백매분별재량충처리조건하적수해도화가용성담함량차이불대;pH미항정조건하득도적매해물여유단백상비,재산성범위내유교대적용해도;단백농도승고시,점도변화불대;사충매해물중Neutrase화목과단백매적고미최강,Protamex적고미최소;SDS-PAGE전영표명,량충중성단백매주요수해유중적락단백.인차가용본연구선용적사충단백매재pH치자연변화조건하매해유단백,종이간화매해공예,병차해매해물도유교호적이화특성.
