茶叶科学
茶葉科學
다협과학
2010年
z1期
544-550
,共7页
袁海波%许勇泉%邓余良%尹军峰
袁海波%許勇泉%鄧餘良%尹軍峰
원해파%허용천%산여량%윤군봉
原料茶%饮料适制性%风味
原料茶%飲料適製性%風味
원료다%음료괄제성%풍미
研究了以纯正、高火香型绿茶为原料的两类茶饮料在高温灭菌前后,分别在37℃和4℃下贮藏7 d后,对茶多酚、氨基酸、蛋白质、总糖等常规化学成分、儿茶素组分、香气组分以及色差、浊度的变化,同时结合色泽、香气、滋味等感官品质进行审评.结果表明,(1)高温式灭菌处理对茶样香气、滋味均有不利影响,易产生熟味或闷味;(2)不同的贮藏方式对香气、滋味的影响差异显著,高火香型茶饮料长时间存放对滋味品质较为不利,宜在短期内饮用;纯正香型茶饮料则可使用低温方式保存,高温易使内质风味显著劣变;(3)低温贮藏在一定程度上可有效缓解茶饮料色泽的劣变,高温则加速汤色黄化.
研究瞭以純正、高火香型綠茶為原料的兩類茶飲料在高溫滅菌前後,分彆在37℃和4℃下貯藏7 d後,對茶多酚、氨基痠、蛋白質、總糖等常規化學成分、兒茶素組分、香氣組分以及色差、濁度的變化,同時結閤色澤、香氣、滋味等感官品質進行審評.結果錶明,(1)高溫式滅菌處理對茶樣香氣、滋味均有不利影響,易產生熟味或悶味;(2)不同的貯藏方式對香氣、滋味的影響差異顯著,高火香型茶飲料長時間存放對滋味品質較為不利,宜在短期內飲用;純正香型茶飲料則可使用低溫方式保存,高溫易使內質風味顯著劣變;(3)低溫貯藏在一定程度上可有效緩解茶飲料色澤的劣變,高溫則加速湯色黃化.
연구료이순정、고화향형록다위원료적량류다음료재고온멸균전후,분별재37℃화4℃하저장7 d후,대다다분、안기산、단백질、총당등상규화학성분、인다소조분、향기조분이급색차、탁도적변화,동시결합색택、향기、자미등감관품질진행심평.결과표명,(1)고온식멸균처리대다양향기、자미균유불리영향,역산생숙미혹민미;(2)불동적저장방식대향기、자미적영향차이현저,고화향형다음료장시간존방대자미품질교위불리,의재단기내음용;순정향형다음료칙가사용저온방식보존,고온역사내질풍미현저렬변;(3)저온저장재일정정도상가유효완해다음료색택적렬변,고온칙가속탕색황화.
