CAJ | 학술논문

研究了在蕨根淀粉、葛根淀粉和马铃薯淀粉中添加食盐、碳酸氢钠、蔗糖、油脂后微波加热效果、物料膨化效果的改变情况.结果表明:由于食盐、碳酸氢钠、蔗糖对淀粉糊化的影响及加热后的特性,随着添加量的增加膨化率变小,膨化过程也相对迟缓;随着糖含量的增加,产品的孔隙状态发生变化,孔隙变形、回缩,产品硬度减小,脆度增大,孔隙率渐大,色泽加深.油脂的添加,对脆度影响较大,但是对于膨化率、色泽的影响不大,添加过多时,口感变差.最佳配比是:食盐2%～4%,碳酸氢钠0.1%,蔗糖3%～6%,油脂3%～5%,并添加适量甜味剂以改善口感.
연구료재궐근정분、갈근정분화마령서정분중첨가식염、탄산경납、자당、유지후미파가열효과、물료팽화효과적개변정황.결과표명:유우식염、탄산경납、자당대정분호화적영향급가열후적특성,수착첨가량적증가팽화솔변소,팽화과정야상대지완;수착당함량적증가,산품적공극상태발생변화,공극변형、회축,산품경도감소,취도증대,공극솔점대,색택가심.유지적첨가,대취도영향교대,단시대우팽화솔、색택적영향불대,첨가과다시,구감변차.최가배비시:식염2%～4%,탄산경납0.1%,자당3%～6%,유지3%～5%,병첨가괄량첨미제이개선구감.