食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
22期
367-371
,共5页
曹云刚%胡永钢%马燕红%杜小威%马恩波%全哲学%张生万
曹雲剛%鬍永鋼%馬燕紅%杜小威%馬恩波%全哲學%張生萬
조운강%호영강%마연홍%두소위%마은파%전철학%장생만
清香型白酒%酒醅%香气成分%气相色谱-质谱联用(GC-MS)%变化规律
清香型白酒%酒醅%香氣成分%氣相色譜-質譜聯用(GC-MS)%變化規律
청향형백주%주배%향기성분%기상색보-질보련용(GC-MS)%변화규률
采用气相色谱(GC)和气相色谱-质谱(GC-MS)分析方法,跟踪考查汾酒发酵过程酒醅中各类香气成分的动态变化规律及其相互关系.结果表明:酒醅中大多数香气成分的含量在正常发酵期内随发酵进行呈上升趋势,发酵前期增长较快,发酵中后期增长趋于缓慢;但某些香气成分的含量及量比关系与白酒产品相比却存在一定的差异;汾酒夏季生产没有必要延长发酵期,适当缩短发酵时间可能更好.通过控制发酵条件或利用现代生物技术增乙醇降乳酸,进一步探明白酒蒸馏机理改善蒸馏条件,是提高白酒质量的重要措施.
採用氣相色譜(GC)和氣相色譜-質譜(GC-MS)分析方法,跟蹤攷查汾酒髮酵過程酒醅中各類香氣成分的動態變化規律及其相互關繫.結果錶明:酒醅中大多數香氣成分的含量在正常髮酵期內隨髮酵進行呈上升趨勢,髮酵前期增長較快,髮酵中後期增長趨于緩慢;但某些香氣成分的含量及量比關繫與白酒產品相比卻存在一定的差異;汾酒夏季生產沒有必要延長髮酵期,適噹縮短髮酵時間可能更好.通過控製髮酵條件或利用現代生物技術增乙醇降乳痠,進一步探明白酒蒸餾機理改善蒸餾條件,是提高白酒質量的重要措施.
채용기상색보(GC)화기상색보-질보(GC-MS)분석방법,근종고사분주발효과정주배중각류향기성분적동태변화규률급기상호관계.결과표명:주배중대다수향기성분적함량재정상발효기내수발효진행정상승추세,발효전기증장교쾌,발효중후기증장추우완만;단모사향기성분적함량급량비관계여백주산품상비각존재일정적차이;분주하계생산몰유필요연장발효기,괄당축단발효시간가능경호.통과공제발효조건혹이용현대생물기술증을순강유산,진일보탐명백주증류궤리개선증류조건,시제고백주질량적중요조시.
