中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2011年
6期
54-58
,共5页
邓毛程%李静%张远平%方俊鹏%李亿祥
鄧毛程%李靜%張遠平%方俊鵬%李億祥
산모정%리정%장원평%방준붕%리억상
甘蔗汁%风味醋%乙醇发酵%混合菌种发酵%工艺
甘蔗汁%風味醋%乙醇髮酵%混閤菌種髮酵%工藝
감자즙%풍미작%을순발효%혼합균충발효%공예
为了增加甘蔗汁风味醋的香气,在甘蔗汁酿醋的乙醇发酵阶段采用异常汉逊酵母和酿酒酵母进行混合菌种发酵,研究了发酵工艺条件.通过单因素试验和正交试验,确定了最佳工艺条件为:初糖浓度为180 g/L,混合菌种的时间是异常汉逊酵母发酵36 h,发酵0～36 h控制28℃,发酵36 h以后控制30℃.在此条件下,发酵液中总酯含量和乙醇转化率分别为6.6 g/L和30.2%,发酵液香气和乙醇转化率均达到较高要求.
為瞭增加甘蔗汁風味醋的香氣,在甘蔗汁釀醋的乙醇髮酵階段採用異常漢遜酵母和釀酒酵母進行混閤菌種髮酵,研究瞭髮酵工藝條件.通過單因素試驗和正交試驗,確定瞭最佳工藝條件為:初糖濃度為180 g/L,混閤菌種的時間是異常漢遜酵母髮酵36 h,髮酵0～36 h控製28℃,髮酵36 h以後控製30℃.在此條件下,髮酵液中總酯含量和乙醇轉化率分彆為6.6 g/L和30.2%,髮酵液香氣和乙醇轉化率均達到較高要求.
위료증가감자즙풍미작적향기,재감자즙양작적을순발효계단채용이상한손효모화양주효모진행혼합균충발효,연구료발효공예조건.통과단인소시험화정교시험,학정료최가공예조건위:초당농도위180 g/L,혼합균충적시간시이상한손효모발효36 h,발효0～36 h공제28℃,발효36 h이후공제30℃.재차조건하,발효액중총지함량화을순전화솔분별위6.6 g/L화30.2%,발효액향기화을순전화솔균체도교고요구.
