中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2003年
2期
20-23，48
,共5页
施安辉%周波%张东先%马增祥
施安輝%週波%張東先%馬增祥
시안휘%주파%장동선%마증상
乾氏曲霉%纤维素酶%固态培养%酱油和食醋酿造
乾氏麯黴%纖維素酶%固態培養%醬油和食醋釀造
건씨곡매%섬유소매%고태배양%장유화식작양조
乾氏曲霉纤维素酶生产菌种的培养条件粗放,便于固态培养,除能产生高活性的纤维素酶外(4000u/g曲),还能产生较高的酸性蛋白酶、糖化酶和果胶酶等酶类,因此很适于酱油和食醋酿造.经过在酱油大生产中的试验,添加0.1%,成品中全氮、氨基酸态氮、还原糖、总酸、无盐固形物分别提高了39.5%、11.9%、20%、33.3%和12%,并且风味明显优于不加纤维素酶的产品.在固体倒缸醋(添加糖化酶和活性干酵母)的酿造过程中,分别添加0.1%和0.2%的乾氏曲霉纤维素酶,试验醋的感官和理化指标均优于对照组,且产量分别提高了4.6%和15.7%.
乾氏麯黴纖維素酶生產菌種的培養條件粗放,便于固態培養,除能產生高活性的纖維素酶外(4000u/g麯),還能產生較高的痠性蛋白酶、糖化酶和果膠酶等酶類,因此很適于醬油和食醋釀造.經過在醬油大生產中的試驗,添加0.1%,成品中全氮、氨基痠態氮、還原糖、總痠、無鹽固形物分彆提高瞭39.5%、11.9%、20%、33.3%和12%,併且風味明顯優于不加纖維素酶的產品.在固體倒缸醋(添加糖化酶和活性榦酵母)的釀造過程中,分彆添加0.1%和0.2%的乾氏麯黴纖維素酶,試驗醋的感官和理化指標均優于對照組,且產量分彆提高瞭4.6%和15.7%.
건씨곡매섬유소매생산균충적배양조건조방,편우고태배양,제능산생고활성적섬유소매외(4000u/g곡),환능산생교고적산성단백매、당화매화과효매등매류,인차흔괄우장유화식작양조.경과재장유대생산중적시험,첨가0.1%,성품중전담、안기산태담、환원당、총산、무염고형물분별제고료39.5%、11.9%、20%、33.3%화12%,병차풍미명현우우불가섬유소매적산품.재고체도항작(첨가당화매화활성간효모)적양조과정중,분별첨가0.1%화0.2%적건씨곡매섬유소매,시험작적감관화이화지표균우우대조조,차산량분별제고료4.6%화15.7%.
