食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2007年
2期
43-46
,共4页
乳状液%油脂氧化%鳌合剂
乳狀液%油脂氧化%鼇閤劑
유상액%유지양화%오합제
研究了乳状液体系中不饱和脂肪酸的氧化机制,重点探讨了乳化剂种类、用量、pH和EDTA对大豆油乳化体系(O/W)氧化稳定性的影响.结果显示:乳化剂种类和pH对于乳状液体系的氧化稳定性有显著影响,对于阴离子乳化剂SDS稳定的乳状液,pH4.0的氧化速率比pH7.0和9.0快得多;对于非离子乳化剂Tween20稳定的乳状液,pH的影响不显著;对于阳离子乳化剂CTAB稳定的乳状液,随着pH的升高,氧化速率变快;同时在pH4.0条件下,氧化速率SDS＞CTAB＞Tween20,而在pH7.0和9.0条件下,氧化速率CTAB＞SDS≌Tween20.乳状液体系中自带的微量金属离子对于体系也有相当大的影响,随着金属离子螯合剂EDTA浓度的增加,其乳状液氧化速率显著降低.乳化剂用量也会影响体系的氧化稳定性,随着乳化剂用量的增加,乳状液的氧化稳定性变差,这种稳定性的弱化是由于粒径变小、油滴表面积增大引起的.
研究瞭乳狀液體繫中不飽和脂肪痠的氧化機製,重點探討瞭乳化劑種類、用量、pH和EDTA對大豆油乳化體繫(O/W)氧化穩定性的影響.結果顯示:乳化劑種類和pH對于乳狀液體繫的氧化穩定性有顯著影響,對于陰離子乳化劑SDS穩定的乳狀液,pH4.0的氧化速率比pH7.0和9.0快得多;對于非離子乳化劑Tween20穩定的乳狀液,pH的影響不顯著;對于暘離子乳化劑CTAB穩定的乳狀液,隨著pH的升高,氧化速率變快;同時在pH4.0條件下,氧化速率SDS＞CTAB＞Tween20,而在pH7.0和9.0條件下,氧化速率CTAB＞SDS≌Tween20.乳狀液體繫中自帶的微量金屬離子對于體繫也有相噹大的影響,隨著金屬離子螯閤劑EDTA濃度的增加,其乳狀液氧化速率顯著降低.乳化劑用量也會影響體繫的氧化穩定性,隨著乳化劑用量的增加,乳狀液的氧化穩定性變差,這種穩定性的弱化是由于粒徑變小、油滴錶麵積增大引起的.
연구료유상액체계중불포화지방산적양화궤제,중점탐토료유화제충류、용량、pH화EDTA대대두유유화체계(O/W)양화은정성적영향.결과현시:유화제충류화pH대우유상액체계적양화은정성유현저영향,대우음리자유화제SDS은정적유상액,pH4.0적양화속솔비pH7.0화9.0쾌득다;대우비리자유화제Tween20은정적유상액,pH적영향불현저;대우양리자유화제CTAB은정적유상액,수착pH적승고,양화속솔변쾌;동시재pH4.0조건하,양화속솔SDS＞CTAB＞Tween20,이재pH7.0화9.0조건하,양화속솔CTAB＞SDS≌Tween20.유상액체계중자대적미량금속리자대우체계야유상당대적영향,수착금속리자오합제EDTA농도적증가,기유상액양화속솔현저강저.유화제용량야회영향체계적양화은정성,수착유화제용량적증가,유상액적양화은정성변차,저충은정성적약화시유우립경변소、유적표면적증대인기적.
