河南工业大学学报（自然科学版）
河南工業大學學報（自然科學版）
하남공업대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF HENAN UNIVERSITY OF TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2009年
6期
13-16
,共4页
大豆分离蛋白粉%低温脱脂豆粉%大豆浓缩蛋白%馒头%品质
大豆分離蛋白粉%低溫脫脂豆粉%大豆濃縮蛋白%饅頭%品質
대두분리단백분%저온탈지두분%대두농축단백%만두%품질
将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对馒头品质的影响.结果表明:当大豆分离蛋白粉添加量为3%时,馒头表面变得洁白、光滑、对称、有球形感,内部气孔细小均匀,感官评分较高;适当添加低温脱脂豆粉,明显提高馒头的白度;当功能性大豆浓缩蛋白添加量为3%,馒头内部蜂窝结构组织较细密均匀,馒头芯洁白、柔软,弹性较好,感官评价分数较高.
將大豆分離蛋白粉、低溫脫脂豆粉和大豆濃縮蛋白作為食品添加劑分彆添加到小麥粉中,研究其對饅頭品質的影響.結果錶明:噹大豆分離蛋白粉添加量為3%時,饅頭錶麵變得潔白、光滑、對稱、有毬形感,內部氣孔細小均勻,感官評分較高;適噹添加低溫脫脂豆粉,明顯提高饅頭的白度;噹功能性大豆濃縮蛋白添加量為3%,饅頭內部蜂窩結構組織較細密均勻,饅頭芯潔白、柔軟,彈性較好,感官評價分數較高.
장대두분리단백분、저온탈지두분화대두농축단백작위식품첨가제분별첨가도소맥분중,연구기대만두품질적영향.결과표명:당대두분리단백분첨가량위3%시,만두표면변득길백、광활、대칭、유구형감,내부기공세소균균,감관평분교고;괄당첨가저온탈지두분,명현제고만두적백도;당공능성대두농축단백첨가량위3%,만두내부봉와결구조직교세밀균균,만두심길백、유연,탄성교호,감관평개분수교고.
