食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
10期
122-128
,共7页
刘慧%马俪珍%付翠萍%柴娜%吴昊玥
劉慧%馬儷珍%付翠萍%柴娜%吳昊玥
류혜%마려진%부취평%시나%오호모
鲶鱼%加工工艺%凝胶特性
鯰魚%加工工藝%凝膠特性
염어%가공공예%응효특성
以鲶鱼为研究对象,研究鱼糜加工过程中各种因素对其凝胶特性的影响,以期获得凝胶性能较强的各工艺参数.采用单因素设计,对鲶鱼火腿加工过程中漂洗、腌制、擂溃、煮制等工艺环节的不同变化进行研究,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,确定鲶鱼火腿加工的最佳工艺参数.结果表明:用5倍肉质最的5mg/mL NaCl溶液(温度为5～7℃)漂洗鱼肉两次,加入21mg/mL食盐4℃腌制10h,擂溃时用碎冰使温度保持6℃斩拌6min,然后将鱼糜装入不锈钢火腿模具中,85℃煮制2.5h,所制成的鲶鱼火腿制品凝胶特性最好,弹性可达到0.86,黏聚性为0.66.
以鯰魚為研究對象,研究魚糜加工過程中各種因素對其凝膠特性的影響,以期穫得凝膠性能較彊的各工藝參數.採用單因素設計,對鯰魚火腿加工過程中漂洗、醃製、擂潰、煮製等工藝環節的不同變化進行研究,以鯰魚火腿產品的凝膠質構特性(彈性、黏聚性、硬度和咀嚼性)為攷察指標,確定鯰魚火腿加工的最佳工藝參數.結果錶明:用5倍肉質最的5mg/mL NaCl溶液(溫度為5～7℃)漂洗魚肉兩次,加入21mg/mL食鹽4℃醃製10h,擂潰時用碎冰使溫度保持6℃斬拌6min,然後將魚糜裝入不鏽鋼火腿模具中,85℃煮製2.5h,所製成的鯰魚火腿製品凝膠特性最好,彈性可達到0.86,黏聚性為0.66.
이염어위연구대상,연구어미가공과정중각충인소대기응효특성적영향,이기획득응효성능교강적각공예삼수.채용단인소설계,대염어화퇴가공과정중표세、업제、뢰궤、자제등공예배절적불동변화진행연구,이염어화퇴산품적응효질구특성(탄성、점취성、경도화저작성)위고찰지표,학정염어화퇴가공적최가공예삼수.결과표명:용5배육질최적5mg/mL NaCl용액(온도위5～7℃)표세어육량차,가입21mg/mL식염4℃업제10h,뢰궤시용쇄빙사온도보지6℃참반6min,연후장어미장입불수강화퇴모구중,85℃자제2.5h,소제성적염어화퇴제품응효특성최호,탄성가체도0.86,점취성위0.66.
