食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2007年
5期
72-75
,共4页
卢焘%丁玉庭%刘书来%聂小华
盧燾%丁玉庭%劉書來%聶小華
로도%정옥정%류서래%섭소화
挤压膨化%膨化倍数%糊化度%复水性%TBA
擠壓膨化%膨化倍數%糊化度%複水性%TBA
제압팽화%팽화배수%호화도%복수성%TBA
将鱼肉与面粉按不同的比例混合,利用双轴挤出机进行膨化,结果表明:在套筒温度为90℃-125℃-145℃,螺杆转速为170 r/min,进料速度为30kg/h的条件下,面粉含量对产品的品质有较大的影响.随着面粉含量的增加,挤出物的膨化倍数随之增加,且成线性关系,复水性增强,丙二醛(TBA)值呈上升趋势,糊化度略有下降.鱼肉含量55%以上并且水分含量35%时,组织化鱼肉制品呈多孔膨松结构,并且具有类似畜肉的韧性和咀嚼感.
將魚肉與麵粉按不同的比例混閤,利用雙軸擠齣機進行膨化,結果錶明:在套筒溫度為90℃-125℃-145℃,螺桿轉速為170 r/min,進料速度為30kg/h的條件下,麵粉含量對產品的品質有較大的影響.隨著麵粉含量的增加,擠齣物的膨化倍數隨之增加,且成線性關繫,複水性增彊,丙二醛(TBA)值呈上升趨勢,糊化度略有下降.魚肉含量55%以上併且水分含量35%時,組織化魚肉製品呈多孔膨鬆結構,併且具有類似畜肉的韌性和咀嚼感.
장어육여면분안불동적비례혼합,이용쌍축제출궤진행팽화,결과표명:재투통온도위90℃-125℃-145℃,라간전속위170 r/min,진료속도위30kg/h적조건하,면분함량대산품적품질유교대적영향.수착면분함량적증가,제출물적팽화배수수지증가,차성선성관계,복수성증강,병이철(TBA)치정상승추세,호화도략유하강.어육함량55%이상병차수분함량35%시,조직화어육제품정다공팽송결구,병차구유유사축육적인성화저작감.
