中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2008年
3期
96-99
,共4页
吴雪辉%周薇%李昌宝%寇巧花
吳雪輝%週薇%李昌寶%寇巧花
오설휘%주미%리창보%구교화
茶油%氧化%稳定性%货架期
茶油%氧化%穩定性%貨架期
다유%양화%은정성%화가기
茶油营养丰富,脂肪酸组成合理,含有多种功能性成分,保健功能明显,但由于不饱和脂肪酸含量高,很容易被氧化,失去其原有的风味、口感及生理功能,甚至产生一些对人体健康有害的物质,因此,茶油的贮藏稳定性研究非常重要.以过氧化值(POV)为油脂稳定性评价指标,探讨了温度、光照条件、抗氧化剂等因素对茶油氧化稳定性的影响.结果表明,茶油的氧化稳定性随贮藏温度的升高明显降低;光照条件对茶油稳定性有很大的影响,自然光和日光灯照射对茶油的氧化有明显的促进作用,紫外光照射对茶油的稳定性影响较小;常用的抗氧化剂对茶油的氧化都有一定的延缓作用,其中以PG和TBHQ的效果较好,VC、柠檬酸对PG和TBHQ都有协同增效作用,VC对PG的抗氧化增效作用比柠檬酸好,对TBHQ而言,柠檬酸的协同作用比VC更明显,0.02% TBHQ和0.02%柠檬酸对茶油的抗氧化效果最好,使茶油在20℃下的货架期由66d延长达2年以上.
茶油營養豐富,脂肪痠組成閤理,含有多種功能性成分,保健功能明顯,但由于不飽和脂肪痠含量高,很容易被氧化,失去其原有的風味、口感及生理功能,甚至產生一些對人體健康有害的物質,因此,茶油的貯藏穩定性研究非常重要.以過氧化值(POV)為油脂穩定性評價指標,探討瞭溫度、光照條件、抗氧化劑等因素對茶油氧化穩定性的影響.結果錶明,茶油的氧化穩定性隨貯藏溫度的升高明顯降低;光照條件對茶油穩定性有很大的影響,自然光和日光燈照射對茶油的氧化有明顯的促進作用,紫外光照射對茶油的穩定性影響較小;常用的抗氧化劑對茶油的氧化都有一定的延緩作用,其中以PG和TBHQ的效果較好,VC、檸檬痠對PG和TBHQ都有協同增效作用,VC對PG的抗氧化增效作用比檸檬痠好,對TBHQ而言,檸檬痠的協同作用比VC更明顯,0.02% TBHQ和0.02%檸檬痠對茶油的抗氧化效果最好,使茶油在20℃下的貨架期由66d延長達2年以上.
다유영양봉부,지방산조성합리,함유다충공능성성분,보건공능명현,단유우불포화지방산함량고,흔용역피양화,실거기원유적풍미、구감급생리공능,심지산생일사대인체건강유해적물질,인차,다유적저장은정성연구비상중요.이과양화치(POV)위유지은정성평개지표,탐토료온도、광조조건、항양화제등인소대다유양화은정성적영향.결과표명,다유적양화은정성수저장온도적승고명현강저;광조조건대다유은정성유흔대적영향,자연광화일광등조사대다유적양화유명현적촉진작용,자외광조사대다유적은정성영향교소;상용적항양화제대다유적양화도유일정적연완작용,기중이PG화TBHQ적효과교호,VC、저몽산대PG화TBHQ도유협동증효작용,VC대PG적항양화증효작용비저몽산호,대TBHQ이언,저몽산적협동작용비VC경명현,0.02% TBHQ화0.02%저몽산대다유적항양화효과최호,사다유재20℃하적화가기유66d연장체2년이상.
