中国农学通报
中國農學通報
중국농학통보
CHINESE AGRICULTURAL SCIENCE BULLETIN
2011年
7期
478-482
,共5页
耐贮存面包%响应曲面法%优化%比容
耐貯存麵包%響應麯麵法%優化%比容
내저존면포%향응곡면법%우화%비용
面包作为一种方便主食,其保质期普遍只有5～7天左右,这影响了面包在一些特殊条件下的食用,因此延长面包峨的贮存期成为人们关注的课题.考察了面包比容和硬度间的关系,以及不同工艺参数对面包比容变化的影响,利用响应曲面法对耐贮存面包的加工工艺参数进行了优化.结果表明:在一定范围内,面包比容和硬度呈负相关,改变面包的比容能够显著影响面包的硬化速率;酵母添加量和醒发时间与面包比容增加呈正相关,且二者具有很强的交互作用;通过典型性分析得到面包获得高比容的最佳条件为:酵母添加量2.1%,发酵时间106 min,醒发时间50 min时,面包比容取得理论值达到3.37cm3/g.
麵包作為一種方便主食,其保質期普遍隻有5～7天左右,這影響瞭麵包在一些特殊條件下的食用,因此延長麵包峨的貯存期成為人們關註的課題.攷察瞭麵包比容和硬度間的關繫,以及不同工藝參數對麵包比容變化的影響,利用響應麯麵法對耐貯存麵包的加工工藝參數進行瞭優化.結果錶明:在一定範圍內,麵包比容和硬度呈負相關,改變麵包的比容能夠顯著影響麵包的硬化速率;酵母添加量和醒髮時間與麵包比容增加呈正相關,且二者具有很彊的交互作用;通過典型性分析得到麵包穫得高比容的最佳條件為:酵母添加量2.1%,髮酵時間106 min,醒髮時間50 min時,麵包比容取得理論值達到3.37cm3/g.
면포작위일충방편주식,기보질기보편지유5～7천좌우,저영향료면포재일사특수조건하적식용,인차연장면포아적저존기성위인문관주적과제.고찰료면포비용화경도간적관계,이급불동공예삼수대면포비용변화적영향,이용향응곡면법대내저존면포적가공공예삼수진행료우화.결과표명:재일정범위내,면포비용화경도정부상관,개변면포적비용능구현저영향면포적경화속솔;효모첨가량화성발시간여면포비용증가정정상관,차이자구유흔강적교호작용;통과전형성분석득도면포획득고비용적최가조건위:효모첨가량2.1%,발효시간106 min,성발시간50 min시,면포비용취득이론치체도3.37cm3/g.
