食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2005年
2期
62-65
,共4页
微波%预油炸%面拖%脆性%油性
微波%預油炸%麵拖%脆性%油性
미파%예유작%면타%취성%유성
研究预油炸冷冻面拖食品在微波加热后的浸湿问题,采用正交实验法和单因素实验法,以产品脆性和含油率为主要考察指标,筛选出适合微波炉重制的面拖配方.实验结果表明,当面拖配方中小麦粉、Crispcoat 868、Crispioca、HybnⅦ以1:0.43:0.1:0.47的比例加入,另外基于100g淀粉类配料添加大豆分离蛋白4 5g、CaCl20.24g、黄原胶1.5g、油27g、小苏打0.83g、焦磷酸盐1.16g时具有较好的效果,此冷冻预油炸食品经过一个月冻藏后用微波炉加热仍然有较好的脆性.
研究預油炸冷凍麵拖食品在微波加熱後的浸濕問題,採用正交實驗法和單因素實驗法,以產品脆性和含油率為主要攷察指標,篩選齣適閤微波爐重製的麵拖配方.實驗結果錶明,噹麵拖配方中小麥粉、Crispcoat 868、Crispioca、HybnⅦ以1:0.43:0.1:0.47的比例加入,另外基于100g澱粉類配料添加大豆分離蛋白4 5g、CaCl20.24g、黃原膠1.5g、油27g、小囌打0.83g、焦燐痠鹽1.16g時具有較好的效果,此冷凍預油炸食品經過一箇月凍藏後用微波爐加熱仍然有較好的脆性.
연구예유작냉동면타식품재미파가열후적침습문제,채용정교실험법화단인소실험법,이산품취성화함유솔위주요고찰지표,사선출괄합미파로중제적면타배방.실험결과표명,당면타배방중소맥분、Crispcoat 868、Crispioca、HybnⅦ이1:0.43:0.1:0.47적비례가입,령외기우100g정분류배료첨가대두분리단백4 5g、CaCl20.24g、황원효1.5g、유27g、소소타0.83g、초린산염1.16g시구유교호적효과,차냉동예유작식품경과일개월동장후용미파로가열잉연유교호적취성.
