食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2006年
8期
35-40
,共6页
芸豆%淀粉%性质
蕓豆%澱粉%性質
예두%정분%성질
研究测定花芸豆淀粉颗粒、糊及其凝胶等特性.发现淀粉颗粒多呈椭圆的腰形,少数圆形,大颗粒表面有明显轮纹,有呈细长或中心放射状的位于颗粒中部的裂纹;偏光十字清晰,多沿长轴方向拉伸呈X形;线条有少许弯曲,有裂纹的颗粒,其偏光十字多有分叉.粒径范围为10～60 μm,平均粒径24 μm,呈A型结晶图样,结晶区约56.8%,糊化温度73.7～88.3℃,糊化焓15.8 J/g.淀粉碘复合物可见光吸收光谱的最大吸收波长为607 nm,链淀粉相对含量为38.4%.花芸豆淀粉糊的抗剪切能力、凝沉性、冻融性和粘度等特性都与玉米淀粉较相近,糊丝长度小,为1.1 cm.加糖对淀粉凝胶的破裂强度及弹性模量的影响较大.
研究測定花蕓豆澱粉顆粒、糊及其凝膠等特性.髮現澱粉顆粒多呈橢圓的腰形,少數圓形,大顆粒錶麵有明顯輪紋,有呈細長或中心放射狀的位于顆粒中部的裂紋;偏光十字清晰,多沿長軸方嚮拉伸呈X形;線條有少許彎麯,有裂紋的顆粒,其偏光十字多有分扠.粒徑範圍為10～60 μm,平均粒徑24 μm,呈A型結晶圖樣,結晶區約56.8%,糊化溫度73.7～88.3℃,糊化焓15.8 J/g.澱粉碘複閤物可見光吸收光譜的最大吸收波長為607 nm,鏈澱粉相對含量為38.4%.花蕓豆澱粉糊的抗剪切能力、凝沉性、凍融性和粘度等特性都與玉米澱粉較相近,糊絲長度小,為1.1 cm.加糖對澱粉凝膠的破裂彊度及彈性模量的影響較大.
연구측정화예두정분과립、호급기응효등특성.발현정분과립다정타원적요형,소수원형,대과립표면유명현륜문,유정세장혹중심방사상적위우과립중부적렬문;편광십자청석,다연장축방향랍신정X형;선조유소허만곡,유렬문적과립,기편광십자다유분차.립경범위위10～60 μm,평균립경24 μm,정A형결정도양,결정구약56.8%,호화온도73.7～88.3℃,호화함15.8 J/g.정분전복합물가견광흡수광보적최대흡수파장위607 nm,련정분상대함량위38.4%.화예두정분호적항전절능력、응침성、동융성화점도등특성도여옥미정분교상근,호사장도소,위1.1 cm.가당대정분응효적파렬강도급탄성모량적영향교대.
