中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2010年
9期
21-25
,共5页
刘会平%宗学醒%卫永华%马丽
劉會平%宗學醒%衛永華%馬麗
류회평%종학성%위영화%마려
Mozzarella干酪%功能特性%气调包装(MAP)%贮藏期
Mozzarella榦酪%功能特性%氣調包裝(MAP)%貯藏期
Mozzarella간락%공능특성%기조포장(MAP)%저장기
采用无盐渍新工艺制得部分脱脂Mozzarella干酪,以PVDC为包装材料,分别采用50%CO2和50%N2,75%CO2和25%N2,100%CO2对干酪进行气调包装,以真空包装为对照组(CK),在4℃下进行冷藏,对不同气调贮藏条件下的Mozzarella的理化指标以及功能特性进行了测定.结果表明:各气调组水分含量、pH值、硬度、弹性均显著高于时照组(P<0.05),各气调组干酪的pH值为4.6 SN和质量分数为12%的TCA SN均显著低于对照组(P<0.05),各气调组与对照组相比,凝聚性、融化性无变化.b值逐步下降.各气调组保持了干酪特有的功能特性,感官评分均高于时照组.质量分数为75%的CO2和质量分数25%的N2能有效地延长Mozzarella干酪贮藏期.
採用無鹽漬新工藝製得部分脫脂Mozzarella榦酪,以PVDC為包裝材料,分彆採用50%CO2和50%N2,75%CO2和25%N2,100%CO2對榦酪進行氣調包裝,以真空包裝為對照組(CK),在4℃下進行冷藏,對不同氣調貯藏條件下的Mozzarella的理化指標以及功能特性進行瞭測定.結果錶明:各氣調組水分含量、pH值、硬度、彈性均顯著高于時照組(P<0.05),各氣調組榦酪的pH值為4.6 SN和質量分數為12%的TCA SN均顯著低于對照組(P<0.05),各氣調組與對照組相比,凝聚性、融化性無變化.b值逐步下降.各氣調組保持瞭榦酪特有的功能特性,感官評分均高于時照組.質量分數為75%的CO2和質量分數25%的N2能有效地延長Mozzarella榦酪貯藏期.
채용무염지신공예제득부분탈지Mozzarella간락,이PVDC위포장재료,분별채용50%CO2화50%N2,75%CO2화25%N2,100%CO2대간락진행기조포장,이진공포장위대조조(CK),재4℃하진행랭장,대불동기조저장조건하적Mozzarella적이화지표이급공능특성진행료측정.결과표명:각기조조수분함량、pH치、경도、탄성균현저고우시조조(P<0.05),각기조조간락적pH치위4.6 SN화질량분수위12%적TCA SN균현저저우대조조(P<0.05),각기조조여대조조상비,응취성、융화성무변화.b치축보하강.각기조조보지료간락특유적공능특성,감관평분균고우시조조.질량분수위75%적CO2화질량분수25%적N2능유효지연장Mozzarella간락저장기.
