食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
12期
239-243
,共5页
夏杏洲%洪鹏志%钟灿桦%高加龙%吴文龙%刘焕明%章超桦
夏杏洲%洪鵬誌%鐘燦樺%高加龍%吳文龍%劉煥明%章超樺
하행주%홍붕지%종찬화%고가룡%오문룡%류환명%장초화
军曹鱼片%冻藏%理化指标%质构分析%感官评价
軍曹魚片%凍藏%理化指標%質構分析%感官評價
군조어편%동장%이화지표%질구분석%감관평개
研究不同冻藏温度(-10、-18、-30℃)对军曹鱼片部分理化指标、质构特性及感官品质的影响.结果表明,冻藏温度对军曹鱼片的解冻汁液流失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和TBA值(硫代巴比妥酸)均有显著性影响(P<0.05).冻藏时间越长、冻藏温度越高,汁液流失率、蒸煮损失率、TBA值增加越大,盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase活性下降也越多,即保水性降低、蛋白质变性程度增大、脂肪氧化加快.TPA(质构分析)发现军曹鱼片的硬度和耐嚼性随着冻藏时间的延长均呈显著增加趋势(P<0.05),而回复性则显著下降(P<0.05);冻藏温度越低,相应的硬度和耐嚼性就越小,而回复性则越大.感官评价表明冻藏导致军曹鱼片的品质下降,冻藏温度越高,品质劣变就越严重.采用较低的温度(-30℃)冻藏可以最大限度的保持军曹鱼片的品质.
研究不同凍藏溫度(-10、-18、-30℃)對軍曹魚片部分理化指標、質構特性及感官品質的影響.結果錶明,凍藏溫度對軍曹魚片的解凍汁液流失率、蒸煮損失率、鹽溶蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和TBA值(硫代巴比妥痠)均有顯著性影響(P<0.05).凍藏時間越長、凍藏溫度越高,汁液流失率、蒸煮損失率、TBA值增加越大,鹽溶蛋白含量、Ca2+-ATPase活性下降也越多,即保水性降低、蛋白質變性程度增大、脂肪氧化加快.TPA(質構分析)髮現軍曹魚片的硬度和耐嚼性隨著凍藏時間的延長均呈顯著增加趨勢(P<0.05),而迴複性則顯著下降(P<0.05);凍藏溫度越低,相應的硬度和耐嚼性就越小,而迴複性則越大.感官評價錶明凍藏導緻軍曹魚片的品質下降,凍藏溫度越高,品質劣變就越嚴重.採用較低的溫度(-30℃)凍藏可以最大限度的保持軍曹魚片的品質.
연구불동동장온도(-10、-18、-30℃)대군조어편부분이화지표、질구특성급감관품질적영향.결과표명,동장온도대군조어편적해동즙액류실솔、증자손실솔、염용단백함량、Ca2+-ATPase활성화TBA치(류대파비타산)균유현저성영향(P<0.05).동장시간월장、동장온도월고,즙액류실솔、증자손실솔、TBA치증가월대,염용단백함량、Ca2+-ATPase활성하강야월다,즉보수성강저、단백질변성정도증대、지방양화가쾌.TPA(질구분석)발현군조어편적경도화내작성수착동장시간적연장균정현저증가추세(P<0.05),이회복성칙현저하강(P<0.05);동장온도월저,상응적경도화내작성취월소,이회복성칙월대.감관평개표명동장도치군조어편적품질하강,동장온도월고,품질렬변취월엄중.채용교저적온도(-30℃)동장가이최대한도적보지군조어편적품질.
