青岛农业大学学报（自然科学版）
青島農業大學學報（自然科學版）
청도농업대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF QINGDAO AGRICULTURAL UNIVERSITY
2012年
1期
60-64
,共5页
刘朝龙%王雨生%李国强%陈海华
劉朝龍%王雨生%李國彊%陳海華
류조룡%왕우생%리국강%진해화
谷朊粉%食品成分薯类淀粉%糊化特性
穀朊粉%食品成分藷類澱粉%糊化特性
곡원분%식품성분서류정분%호화특성
采用快速黏度仪研究谷朊粉添加量及食盐、蔗糖、食用碱等食品成分对谷朊粉-薯类淀粉复合体系糊化特性的影响.结果表明,谷朊粉影响马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉的糊化特性,谷朊粉对3种薯类淀粉的糊化温度影响不显著.随谷朊粉添加量的增加,谷朊粉-薯类淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值、回生值均降低.谷朊粉显著增加薯类淀粉糊的稳定性,适当抑制薯类淀粉的回生.食品成分影响谷朊粉-薯类淀粉复合体系糊化特性,上述食品成分能提高谷朊粉-马铃薯淀粉糊的稳定性,但不影响其凝胶性；不影响谷朊粉-甘薯淀粉糊的稳定性和凝胶性；能提高谷朊粉-木薯淀粉糊的稳定性,对其凝胶性无显著影响.
採用快速黏度儀研究穀朊粉添加量及食鹽、蔗糖、食用堿等食品成分對穀朊粉-藷類澱粉複閤體繫糊化特性的影響.結果錶明,穀朊粉影響馬鈴藷澱粉、甘藷澱粉、木藷澱粉的糊化特性,穀朊粉對3種藷類澱粉的糊化溫度影響不顯著.隨穀朊粉添加量的增加,穀朊粉-藷類澱粉的峰值黏度、穀值黏度、最終黏度、衰減值、迴生值均降低.穀朊粉顯著增加藷類澱粉糊的穩定性,適噹抑製藷類澱粉的迴生.食品成分影響穀朊粉-藷類澱粉複閤體繫糊化特性,上述食品成分能提高穀朊粉-馬鈴藷澱粉糊的穩定性,但不影響其凝膠性；不影響穀朊粉-甘藷澱粉糊的穩定性和凝膠性；能提高穀朊粉-木藷澱粉糊的穩定性,對其凝膠性無顯著影響.
채용쾌속점도의연구곡원분첨가량급식염、자당、식용감등식품성분대곡원분-서류정분복합체계호화특성적영향.결과표명,곡원분영향마령서정분、감서정분、목서정분적호화특성,곡원분대3충서류정분적호화온도영향불현저.수곡원분첨가량적증가,곡원분-서류정분적봉치점도、곡치점도、최종점도、쇠감치、회생치균강저.곡원분현저증가서류정분호적은정성,괄당억제서류정분적회생.식품성분영향곡원분-서류정분복합체계호화특성,상술식품성분능제고곡원분-마령서정분호적은정성,단불영향기응효성；불영향곡원분-감서정분호적은정성화응효성；능제고곡원분-목서정분호적은정성,대기응효성무현저영향.
