中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2008年
2期
4-7,12
,共5页
吕加平%刘心伟%夏志春%任星环
呂加平%劉心偉%夏誌春%任星環
려가평%류심위%하지춘%임성배
转谷氨酰胺酶%酸奶%工艺优化
轉穀氨酰胺酶%痠奶%工藝優化
전곡안선알매%산내%공예우화
转谷氨酰胺酶可通过其酶促蛋白交联作用而改善酸奶的质构特性,按酶的不同处理方式(反应后灭酶和不灭酶)和不同添加量(0.15,0.25,0.35g/L)进行组合实验,然后测定酸奶的凝胶强度、黏度和贮存黏度、乳清析出率和持水性等指标的变化和综合感官评定,优化了酶的应用工艺及技术参数,即酶的处理方式为反应后不灭酶,酶的适合添加量为0.15 g/L.
轉穀氨酰胺酶可通過其酶促蛋白交聯作用而改善痠奶的質構特性,按酶的不同處理方式(反應後滅酶和不滅酶)和不同添加量(0.15,0.25,0.35g/L)進行組閤實驗,然後測定痠奶的凝膠彊度、黏度和貯存黏度、乳清析齣率和持水性等指標的變化和綜閤感官評定,優化瞭酶的應用工藝及技術參數,即酶的處理方式為反應後不滅酶,酶的適閤添加量為0.15 g/L.
전곡안선알매가통과기매촉단백교련작용이개선산내적질구특성,안매적불동처리방식(반응후멸매화불멸매)화불동첨가량(0.15,0.25,0.35g/L)진행조합실험,연후측정산내적응효강도、점도화저존점도、유청석출솔화지수성등지표적변화화종합감관평정,우화료매적응용공예급기술삼수,즉매적처리방식위반응후불멸매,매적괄합첨가량위0.15 g/L.
