CAJ | 학술논문

以北太平洋鱿鱼0mmastrephes bartrami的外套膜肌肉为原料,采用二次旋转组合实验设计方法,研究了3种品质改良剂(转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠和多磷酸盐)对鱿鱼外套膜肌肉蛋白凝胶的凝胶强度、感官质量(咀嚼感、指压触感)和持水性的影响,并分别建立3种品质改良剂与感官质量、持水性和凝胶强度的回归拟合方程.结果表明:转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠和多磷酸盐对鱿鱼肌肉蛋白凝胶的感官质量和凝胶强度均显示出不同的影响趋势,3种品质改良剂与感官质量(咀嚼感和指压触感)、凝胶强度和持水性的回归拟合方程的R2分别为0.8946、0.8980、0.9471、0.9106,拟合方程的显著性均很高,表明凝胶强度、感官评价和持水性均与转谷氨酰胺酶、柠檬酸钠、多磷酸盐的添加量存在着显著的相关关系,得到的拟合统计模型具有较高的可信度.
이북태평양우어0mmastrephes bartrami적외투막기육위원료,채용이차선전조합실험설계방법,연구료3충품질개량제(전곡안선알매、저몽산납화다린산염)대우어외투막기육단백응효적응효강도、감관질량(저작감、지압촉감)화지수성적영향,병분별건립3충품질개량제여감관질량、지수성화응효강도적회귀의합방정.결과표명:전곡안선알매、저몽산납화다린산염대우어기육단백응효적감관질량화응효강도균현시출불동적영향추세,3충품질개량제여감관질량(저작감화지압촉감)、응효강도화지수성적회귀의합방정적R2분별위0.8946、0.8980、0.9471、0.9106,의합방정적현저성균흔고,표명응효강도、감관평개화지수성균여전곡안선알매、저몽산납、다린산염적첨가량존재착현저적상관관계,득도적의합통계모형구유교고적가신도.