啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
8期
64-68
,共5页
氨基酸%啤酒风味和稳定性%双乙酰%游离氨基氮%麦汁寡肽%酵母蛋白酶
氨基痠%啤酒風味和穩定性%雙乙酰%遊離氨基氮%麥汁寡肽%酵母蛋白酶
안기산%비주풍미화은정성%쌍을선%유리안기담%맥즙과태%효모단백매
麦汁中的游离氨基氮(FAN)对酵母细胞的生长和发酵有重要影响.FAN包括游离氨基酸、小肽、糖化过程中形成的氨离子及与它们相关的物质.本文研究了构成FAN的组分及它们对爱尔啤酒和淡爽啤酒的影响.通过观察酵母对氨基酸和小肽的利用情况与胞外蛋白酶活力变化,表明发酵过程中麦汁的动态环境得到了改善.前面的研究已经证实赖氨酸和蛋氨酸是麦汁发酵中的关键氨基酸,本文将做更深入的研究.
麥汁中的遊離氨基氮(FAN)對酵母細胞的生長和髮酵有重要影響.FAN包括遊離氨基痠、小肽、糖化過程中形成的氨離子及與它們相關的物質.本文研究瞭構成FAN的組分及它們對愛爾啤酒和淡爽啤酒的影響.通過觀察酵母對氨基痠和小肽的利用情況與胞外蛋白酶活力變化,錶明髮酵過程中麥汁的動態環境得到瞭改善.前麵的研究已經證實賴氨痠和蛋氨痠是麥汁髮酵中的關鍵氨基痠,本文將做更深入的研究.
맥즙중적유리안기담(FAN)대효모세포적생장화발효유중요영향.FAN포괄유리안기산、소태、당화과정중형성적안리자급여타문상관적물질.본문연구료구성FAN적조분급타문대애이비주화담상비주적영향.통과관찰효모대안기산화소태적이용정황여포외단백매활력변화,표명발효과정중맥즙적동태배경득도료개선.전면적연구이경증실뢰안산화단안산시맥즙발효중적관건안기산,본문장주경심입적연구.
