酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2009年
6期
63-67
,共5页
加饭酒%机械化%发酵过程%乳酸杆菌%三边发酵
加飯酒%機械化%髮酵過程%乳痠桿菌%三邊髮酵
가반주%궤계화%발효과정%유산간균%삼변발효
对机械化生产加饭酒发酵过程中微生物变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究及部分微量成份的定期测定研究,并对细菌进行初步检测和鉴定,乳酸杆菌是机械化生产加饭酒醪细菌类中的优势茵群;结果表明:机械化生产加饭酒的发酵过程是糖化与多品种、高密度酵母和乳酸杆茵(细菌)发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];发酵过程高级醇和乳酸乙酯是逐渐增加的.
對機械化生產加飯酒髮酵過程中微生物變化規律進行瞭研究;通過對酵母菌總數、酵母形態、細菌總數、細菌形態、還原糖、總痠、揮髮痠、酒精度、pH等生化指標的定期觀察、檢測研究及部分微量成份的定期測定研究,併對細菌進行初步檢測和鑒定,乳痠桿菌是機械化生產加飯酒醪細菌類中的優勢茵群;結果錶明:機械化生產加飯酒的髮酵過程是糖化與多品種、高密度酵母和乳痠桿茵(細菌)髮酵協同作用的混閤髮酵併行的過程[即:邊糖化與邊酵母髮酵、邊乳痠桿菌(細菌)髮酵同時協同進行的三邊髮酵];髮酵過程高級醇和乳痠乙酯是逐漸增加的.
대궤계화생산가반주발효과정중미생물변화규률진행료연구;통과대효모균총수、효모형태、세균총수、세균형태、환원당、총산、휘발산、주정도、pH등생화지표적정기관찰、검측연구급부분미량성빈적정기측정연구,병대세균진행초보검측화감정,유산간균시궤계화생산가반주료세균류중적우세인군;결과표명:궤계화생산가반주적발효과정시당화여다품충、고밀도효모화유산간인(세균)발효협동작용적혼합발효병행적과정[즉:변당화여변효모발효、변유산간균(세균)발효동시협동진행적삼변발효];발효과정고급순화유산을지시축점증가적.
