CAJ | 학술논문

可溶性膳食纤维在啤酒酿造中深受关注至少有两个因为.以前,酿酒商曾因为膳食纤维可能存在的提纯和过滤问题,会延长麦汁和啤酒的生产时间;另一方面,膳食纤维对结肠和消费者的整体健康状况具有有益的作用,是人们食用纤维中的可发酵部分.本文主要研究了啤酒酿造过程对麦芽、麦汁和啤酒中的可溶性膳食纤维含量的影响.阿拉伯木聚糖经酸性水解后使用高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法(HPAEC/PAD)进行测定.果聚糖经酶消化后测定,β-葡聚糖采用卡尔科弗卢尔荧光增白剂分析.麦芽和啤酒分析均按照中欧酿造分析委员会(MEBAK)和欧洲啤酒酿造公约(EBC)的标准执行.在麦芽制造过程中,水溶性阿拉伯木聚糖(WEAx)的含量迅速增加,而糖化和发酵过程对成品啤酒中的含量无明显影响.在被调查的大量谷物中,麦芽制备和麦汁生产过程对果聚糖的含量无影响,但在发酵过程中果聚糖的含量降到最初含量的10%.对来自不同酿酒厂的40种德国小麦啤酒样本分析显示,阿拉伯木聚糖含量可从0.87高达至2.88g,L,阿拉伯木聚糖含量与啤酒麦汁的最初浓度具有很大的相关性.在啤酒生产中,麦芽的使用量和谷物的质量是影响瓶装啤酒中阿拉伯木聚糖含量的重要因素.尽管果聚糖在麦汁中有一定的含量,但是在啤酒中的含量却微乎其微.阿拉伯木聚糖含量增高并没有造成麦汁和啤酒黏度的增加.
가용성선식섬유재비주양조중심수관주지소유량개인위.이전,양주상증인위선식섬유가능존재적제순화과려문제,회연장맥즙화비주적생산시간;령일방면,선식섬유대결장화소비자적정체건강상황구유유익적작용,시인문식용섬유중적가발효부분.본문주요연구료비주양조과정대맥아、맥즙화비주중적가용성선식섬유함량적영향.아랍백목취당경산성수해후사용고효음리자교환색보-맥충안배검측법(HPAEC/PAD)진행측정.과취당경매소화후측정,β-포취당채용잡이과불로이형광증백제분석.맥아화비주분석균안조중구양조분석위원회(MEBAK)화구주비주양조공약(EBC)적표준집행.재맥아제조과정중,수용성아랍백목취당(WEAx)적함량신속증가,이당화화발효과정대성품비주중적함량무명현영향.재피조사적대량곡물중,맥아제비화맥즙생산과정대과취당적함량무영향,단재발효과정중과취당적함량강도최초함량적10%.대래자불동양주엄적40충덕국소맥비주양본분석현시,아랍백목취당함량가종0.87고체지2.88g,L,아랍백목취당함량여비주맥즙적최초농도구유흔대적상관성.재비주생산중,맥아적사용량화곡물적질량시영향병장비주중아랍백목취당함량적중요인소.진관과취당재맥즙중유일정적함량,단시재비주중적함량각미호기미.아랍백목취당함량증고병몰유조성맥즙화비주점도적증가.