茶叶科学
茶葉科學
다협과학
2002年
1期
66-69
,共4页
陈暄%屠幼英%童启庆%陈利燕%林智
陳暄%屠幼英%童啟慶%陳利燕%林智
진훤%도유영%동계경%진리연%림지
绿茶%发酵%儿茶素%有机酸%还原糖
綠茶%髮酵%兒茶素%有機痠%還原糖
록다%발효%인다소%유궤산%환원당
通过对绿茶发酵过程中还原糖、茶多酚、儿茶素及有机酸的检测,以及对pH、糖度的分析,发现在发酵开始的12-24 h多酚和表型儿茶素含量迅速下降,菌体中儿茶素积累增加,部分儿茶素被酵母吸收利用;在发酵过程中几种有机酸的含量均有不同程度的增加.总糖和pH随发酵的进行而下降,还原糖的含量在48 h前均显上升趋势.
通過對綠茶髮酵過程中還原糖、茶多酚、兒茶素及有機痠的檢測,以及對pH、糖度的分析,髮現在髮酵開始的12-24 h多酚和錶型兒茶素含量迅速下降,菌體中兒茶素積纍增加,部分兒茶素被酵母吸收利用;在髮酵過程中幾種有機痠的含量均有不同程度的增加.總糖和pH隨髮酵的進行而下降,還原糖的含量在48 h前均顯上升趨勢.
통과대록다발효과정중환원당、다다분、인다소급유궤산적검측,이급대pH、당도적분석,발현재발효개시적12-24 h다분화표형인다소함량신속하강,균체중인다소적루증가,부분인다소피효모흡수이용;재발효과정중궤충유궤산적함량균유불동정도적증가.총당화pH수발효적진행이하강,환원당적함량재48 h전균현상승추세.
